本书共分九章，详细、系统地讲述了啤酒酵母的特性、啤酒酵母的扩大培养、啤酒酵母的管理、酵母和啤酒质量的关系、酵母的检查与鉴定、啤酒生产中常见病菌与检查、啤酒生产的清洗技术以及纯生啤酒生产中的无菌控制等内容。全书内容翔实，图文并茂，理论与实践紧密结合，生产工艺和设备技术并重，是一本比较全面、有较高实用价值的啤酒酵母与工厂卫生专著。
本书适用于啤酒工业的酿酒师、生产人员阅读，也可供从事啤酒科研开发以及相关专业大专院校师生参考，同时也是酒店微型啤酒酿酒人员的好助手。
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啤酒是发展最快、产量最多的一种饮料酒，也是国际上流行最广、最受消费者喜爱的营养食品。近几年，中国啤酒工业发展迅猛，正以每年8%～10%的速度增长，2006年啤酒产量已超过3000万吨，连续四年稳坐世界啤酒生产量第一大国的宝座。我国已经拥有国际著名品牌，工艺、设备技术日新月异。今天，中国啤酒工业已成为一个现代化的工业体系，在我国国民经济中占有举足轻重的地位。
生产啤酒，只有经过酵母的代谢作用才能实现，接种酵母的卫生状况、起发速度和代谢产物的组成等因素在很大程度上决定了啤酒的质量。所以酵母在啤酒的生产中占有举足轻重的作用。啤酒酿造是利用微生物“啤酒酵母”进行的纯种发酵，属于控制性发酵，必须抑制和杜绝杂菌的污染和生长繁殖。通过对各个啤酒生产工序的微生物检验和卫生监督，及时、正确地清洗啤酒生产设备，同时进行消毒和杀菌，保证啤酒各生产环节不被杂菌侵染，实现洁净生产。
随着纯生啤酒的快速发展，对酿造过程的洁净程度和无菌化要求越来越严格，无论是对生产现场的环境卫生，还是对生产管道和设备内部的清洗都提出了更高的要求，“洁净生产”引起了国内大多数啤酒生产企业的重视。因此，我们编写了《啤酒酵母与工厂卫生》一书，内容主要包括：啤酒酵母菌的特性、酵母菌的筛选及保藏、扩大培养、有害菌的检测、设备清洗与灭菌和纯生啤酒生产技术等内容。希望本书能对啤酒企业有所帮助，提高酵母管理水平和生产卫生控制水平，促进中国啤酒工业的发展。
本书的编写工作受到中国啤酒工业界、德国啤酒工业界、德国慕尼黑啤酒学院和威尔史蒂芬大学的大力支持和协助。德国慕尼黑啤酒学院院长史坦佛(HStempfl)博士、副院长史密特(HSchmidt)先生、啤酒技术中心的德国专家硕士酿酒师汤姆(HThamm)先生和豪夫曼(HHofmann)先生，以及德国克朗斯（Krones）公司为本书的出版提供了大量的资料和技术支持。在此，谨向他们表示衷心的感谢。
参与本书编写工作的还有徐玲、李凤、李姗姗以及薄文飞等同学，他们做了大量的资料收集和文字整理工作，在此一并致谢。
由于水平有限，书中疏漏之处在所难免，敬请广大读者和同行给予指正，以便在今后的再版工作中加以更正。
山东轻工业学院中德啤酒技术中心周广田2007年11月 |
第一章啤酒酵母1
第一节啤酒酵母的特性1
一、啤酒酵母在分类学上的位置1
二、啤酒酵母的命名1
三、酵母菌的分类2
四、啤酒生产常用的传统酵母菌种4
第二节酵母菌6
一、酵母的形态与结构6
二、酵母菌的繁殖方式8
三、酵母菌的生活史9
第三节啤酒酵母的营养10
一、碳源11
二、氮源12
三、无机盐13
四、生长因子13
五、水14
第四节影响酵母生长的因素15
一、温度15
二、pH17
三、氧18
第二章啤酒酵母的扩大培养19
第一节纯种酵母的培养19
一、酵母菌种20
二、酵母菌种选择20
三、酵母的生长20
第二节啤酒酵母的扩大培养22
一、实验室的扩大培养22
二、生产现场的扩大培养26
三、酵母扩大培养的要求33
四、纯种酵母扩大培养存在的问题34
第三章啤酒酵母的培育37
第一节啤酒酵母的选育37
一、菌种筛选37
二、杂交育种38
三、诱变育种39
第二节啤酒酵母的分离纯化41
一、平板分离培养法42
二、划线分离培养法43
三、单细胞分离培养法44
四、单孢子分离法46
第三节啤酒酵母的保藏46
一、保藏的意义及原理46
二、啤酒酵母保藏的方法47
第四节啤酒酵母的退化及其防治49
一、退化现象49
二、退化原因49
三、防止酵母退化的措施50
第四章啤酒酵母的管理51
第一节酵母的添加51
一、添加温度51
二、添加量51
三、添加种酵母的技术要求52
四、供氧53
五、添加方法53
六、酵母繁殖室、酵母繁殖槽和酵母接种器54
第二节酵母的回收、处理和保存55
一、酵母的回收55
二、酵母回收方法56
三、酵母的处理和保存58
第三节回收酵母的贮存与活化58
一、回收酵母的处理和贮存方法58
二、回收酵母的活化59
第五章酵母和啤酒质量的关系61
第一节啤酒的理化性状61
第二节啤酒的风味64
一、啤酒风味的特征64
二、啤酒风味成分强度指标66
三、发酵产生的风味66
第三节酵母对啤酒发酵的影响73
一、酵母与发酵速度73
二、酵母与发酵度74
三、酵母与发酵异常现象74
第六章酵母的检查与鉴定78
第一节啤酒生产中酵母的检查78
一、外观和形态的检查78
二、新老酵母检查(测定示例)80
第二节酵母生理特性试验82
一、发酵力82
二、酵母热死亡温度84
三、酵母的凝聚性试验84
四、发酵速度的测定85
五、感官鉴定85
六、耐酒精浓度的试验85
七、染色试验85
八、降糖速度86
第七章啤酒生产中常见病菌与检查87
第一节啤酒生产中常见病害微生物及其特性87
一、杂菌的来源与主要污染途径87
二、啤酒有害菌的划分与分类88
三、有害细菌91
四、啤酒厂主要野生酵母94
五、生产阶段中的杂菌污染96
第二节啤酒生产中有害微生物的检查97
一、病害细菌属的检查97
二、病害细菌属的鉴别102
三、野生酵母的检查104
四、野生酵母的鉴定108
五、霉菌的检查与鉴定110
第三节生产过程中微生物的检查与控制110
一、空气的细菌检查110
二、啤酒生产中重点部位的取样和检验111
三、啤酒厂主要生产工序微生物控制指标114
第四节选择性培养基的应用117
一、固体培养基NBBA117
二、液体培养基NBBB120
三、浓缩型液体培养基NBBC123
第八章啤酒生产的清洗技术127
第一节清洗的基本原理127
一、污物的存在形式127
二、设备粗糙度与污物的关系128
三、对清洗过程的基本要求130
四、影响清洗的因素130
第二节清洗剂与杀菌剂131
一、清洗剂131
二、杀菌剂134
三、清洗剂和杀菌剂的应用136
四、清洗剂和杀菌剂对设备的影响137
第三节清洗方式138
一、技术要点139
二、CIP清洗系统141
三、CIP清洗系统的缺陷143
四、CIP清洗的方式143
第四节实用清洗杀菌技术145
一、传统工艺生产中的清洗杀菌技术145
二、现代生产中的实用清洗杀菌技术147
第九章纯生啤酒生产中的无菌控制153
第一节过滤技术与系统简介153
一、无菌过滤的技术要求153
二、纯生啤酒无菌过滤系统154
三、过滤操作和再生156
第二节纯生啤酒的无菌灌装系统157
一、热处理法灌装系统158
二、冷处理法灌装系统164
第三节无菌灌装工艺要求及其操作规程166
一、洗瓶机166
二、输送带167
三、空瓶检验机167
四、皇冠盖供给系统167
五、灌装机、压盖机167
六、温瓶机168
七、纯生啤酒168
第四节无菌灌装车间卫生规范168
一、洁净室及工作人员168
二、灌装车间设备169
第五节纯生啤酒的取样与检测170
一、传统的取样与检测170
二、纯生啤酒的取样与检测171
参考文献174 |
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