本书是“高职高专‘十一五’规划教材★食品类系列”的一个分册。本书按照高等职业教育食品类专业规定的职业培养目标要求，介绍乳品加工的基本理论及加工方法，充分突出其实用性。全书涉及多种乳制品，包括液态乳、发酵乳、炼乳、乳粉、冷冻饮品、奶油、干酪等大类多个品种，本书结合现代化乳品生产企业岗位的培养要求，强调职业能力和实践能力的培养，重点讲述了上述乳品的生产工艺、质量标准及控制等内容，并编写了乳品加工，乳品感官、理化和卫生检验相关的实训内容，以强化学生的操作技能。
本书可供高职高专食品类专业师生使用，也可供食品加工企业和行业相关的专业人员参考使用。 |
近年来，随着人们生活水平的提高，我国人民对乳与乳制品的消费越来越注重，尤其在城市更为突出，这一消费需求有力地推动了乳品行业的发展。同时，乳品行业作为一个同人民生活密切相关的行业，其发展也越来越引起我国政府和社会的重视，乳业已被列入《当前国家重点鼓励发展的行业、产品和技术目录》中。由此可见，我国宏观环境对乳品行业发展越来越有利。加之乳制品企业自身的努力，使乳品行业成为我国新兴而又极具发展潜力的食品行业，被社会公认为“朝阳产业”。在这种形势下，我国对乳品加工生产技术的需求也日益紧迫，为适应 21 世纪高职人才培养目标的需求，在化学工业出版社组织下，编写了这本高等职业教育特色教材。本教材在参阅了国内外大量最新资料的基础上，结合我国高职高专教学需要，收集了乳品加工的最新资料，同时在编写过程中注重思路上的突破和创新。表现在：
1内容新、少及精。本教材包括乳的成分与性质、原料乳的质量控制、液态乳的加工技术、发酵乳的加工技术、乳粉的加工技术及其它乳制品技术等内容。理论知识体现必需和够用，注意优化内容和结构，体现当今国内外乳品加工的最新研究成果。
2理论联系实际。本教材力求紧密结合食品企业的实际和食品生产的特点，突出体现乳品加工的系统性和时代发展的特点。编者设计了一些实训项目，以配合理论教学，提高教学效果。
3内容编排新颖。针对高职高专学生的特点，本教材每章前都有学习目标，每章后都安排了本章小结和复习思考题，这对于学生认真学习和掌握本书内容起到很好的促进作用。
教材结构完整，内容详略得当，文字精练，图文并茂。由于本教材具有以上鲜明的创新特色，因而获江苏省高等学校精品教材同时得到江苏省“青蓝工程”资助。
本书编写分工如下：常锋编写第一章（第一、二节），曹志军编写第一章（第三、四节）、实训二，刘静编写第二章、实训一，刘明江编写第三章（第一、二节），李磊编写第三章（第三、四节），崔惠玲编写第四章、实训五、实训六，蔡健编写第五章、实训三、实训四、实训八、实训十，徐良编写第六章（第一、二、三节），张税丽编写第六章（第四、五、六节），李慧东编写第七章、实训七，阙小峰、刘冠勇编写第八章，申晓琳编写第九章、实训九，徐恩峰编写第十章。全书由蔡健统稿。
本书的编写还得到了上海光明乳业股份有限公司、内蒙古伊利实业集团股份有限公司、内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司的支持和帮助，在此一并表示感谢。
由于编者水平有限，书中不足之处恐难避免，敬请各位专家和广大读者批评指正。
编者 2007年12月 |
第一章乳的成分和性质
【学习目标】
第一节乳的组成
一、乳的基本组成
二、影响乳成分的因素
三、乳中各种成分存在的状态
第二节乳成分的化学性质
一、水分
二、乳干物质
三、乳蛋白质
四、乳脂质
五、乳糖
六、乳中的酶
七、乳中的维生素
八、乳中的无机物和盐类
九、乳中的其它成分
第三节乳的物理性质
一、色泽
二、滋味与气味
三、冰点与沸点
四、密度与相对密度
五、酸度
六、黏度
七、表面张力
八、电导率
九、折射率
第四节异常乳
一、异常乳的种类
二、乳房炎乳
三、低酸度酒精阳性乳
【本章小结】
【复习思考题】
第二章原料乳的质量控制
【学习目标】
第一节乳中的微生物
一、微生物的来源
二、微生物的种类及性质
三、鲜乳在存放期间微生物的变化
四、乳中微生物的污染及控制措施
第二节原料乳的质量保证
一、原料乳的质量标准
二、原料乳的验收
三、原料乳的净化、冷却与贮藏
第三节原料乳的预处理
一、牛乳的脱气
二、牛乳的标准化
三、牛乳的均质
【本章小结】
【复习思考题】
第三章液态乳加工技术
【学习目标】
第一节巴氏杀菌乳的加工
一、简述
二、巴氏杀菌乳的加工工艺
三、巴氏杀菌乳的质量控制
第二节超高温灭菌乳的加工
一、简述
二、超高温灭菌方式
三、超高温灭菌乳的加工工艺
第三节再制乳的加工
一、简述
二、再制乳的加工工艺
三、再制乳的质量控制
第四节超高温灭菌含乳饮料的加工
一、超高温灭菌中性含乳饮料
二、超高温灭菌酸性含乳饮料
【本章小结】
【复习思考题】第四章发酵乳加工技术
【学习目标】
第一节酸乳概述
一、酸乳的定义
二、酸乳的分类
第二节酸乳加工所用原料
一、原料奶
二、奶粉
三、甜味剂
四、发酵剂菌种
五、果蔬料
六、添加剂
第三节发酵剂制备
一、酸乳的发酵剂菌种
二、发酵剂的概念和种类
三、发酵剂的选择和制备
四、发酵剂的活力影响因素及质量
控制
第四节酸乳的加工
一、酸乳的加工工艺
二、原料乳预处理
三、凝固型酸乳
四、搅拌型酸乳
五、酸乳标准
六、酸乳的质量控制
第五节乳酸菌饮料的加工
一、乳酸菌饮料的加工工艺
二、乳酸菌饮料的工艺要求
三、乳酸菌饮料的质量控制
四、双歧杆菌发酵乳饮料
【本章小结】
【复习思考题】
第五章炼乳加工技术
【学习目标】
第一节甜炼乳的加工
一、甜炼乳的加工工艺
二、甜炼乳的工艺要求
三、甜炼乳的质量控制
第二节淡炼乳的加工
一、淡炼乳的加工工艺
二、淡炼乳的工艺要求
三、淡炼乳的质量控制
【本章小结】
【复习思考题】
第六章乳粉加工技术
【学习目标】
第一节乳粉概述
一、乳粉的定义及种类
二、乳粉的理化特性
三、乳粉的质量标准
第二节全脂乳粉的加工
一、全脂乳粉的加工工艺
二、全脂乳粉的工艺要求
第三节脱脂乳粉的加工
一、脱脂乳粉的加工工艺
二、脱脂乳粉的工艺要求
第四节速溶乳粉的加工
一、速溶乳粉的加工工艺
二、速溶乳粉的工艺要求
三、影响乳粉速溶的因素及改善方法
第五节配方乳粉的加工
一、婴儿配方乳粉的加工工艺
二、婴儿配方乳粉的质量标准
第六节乳粉的质量控制
一、乳粉的水分含量
二、乳粉的溶解度
三、乳粉颗粒的形状和大小
四、乳粉中的脂肪变化
五、乳粉结块
六、乳粉的色泽
七、细菌总数过高
八、杂质度过高
【本章小结】
【复习思考题】
第七章冷冻饮品加工技术
【学习目标】
第一节冰淇淋的加工
一、冰淇淋概述
二、冰淇淋的质量标准
三、原料和辅料
四、冰淇淋加工工艺
第二节雪糕的加工
一、雪糕概述
二、雪糕的质量标准
三、雪糕的加工工艺
第三节棒冰的加工
一、棒冰概述
二、棒冰的质量标准
三、棒冰的加工工艺
第四节冰霜的加工
一、冰霜概述
二、冰霜的质量标准
三、冰霜的加工工艺
第五节冷冻饮品的质量控制
一、冷冻饮品的感官质量缺陷
二、冰淇淋的收缩
三、卫生指标的控制
【本章小结】
【复习思考题】
第八章奶油加工技术
【学习目标】
第一节奶油概述
一、奶油的定义及种类
二、一般奶油的特点
三、影响奶油性质的因素
四、奶油的质量标准
第二节稀奶油的加工
一、稀奶油的加工工艺
二、稀奶油的工艺要求
第三节甜性和酸性奶油的加工
一、甜性和酸性奶油的加工工艺
二、甜性和酸性奶油的工艺要求
三、奶油连续化加工
第四节重制奶油和无水奶油的加工
一、重制奶油生产方法
二、无水奶油生产方法
第五节奶油的质量控制
【本章小结】
【复习思考题】
第九章干酪加工技术
【学习目标】
第一节干酪概述
一、干酪的概念
二、干酪的种类
三、干酪的组成及营养价值
第二节干酪发酵剂及凝乳酶
一、干酪发酵剂
二、凝乳酶
第三节天然干酪的一般加工工艺
一、天然干酪加工工艺流程
二、天然干酪的工艺要求
三、干酪的缺陷及其控制
第四节常见干酪的加工
一、契达干酪
二、荷兰圆形干酪
三、农家干酪
四、夸克干酪
五、莫扎雷拉干酪
第五节再制干酪的加工
一、再制干酪的加工技术
二、再制干酪的缺陷及其控制
【本章小结】
【复习思考题】
第十章其它乳制品的加工技术
【学习目标】
第一节干酪素的加工
一、干酪素概述
二、干酪素的加工技术
三、干酪素的质量标准及控制
第二节乳糖的加工
一、乳糖概述
二、乳糖的加工技术
三、乳糖的质量标准
四、乳糖及其水解制品的应用
第三节乳清粉的加工
一、乳清概述
二、乳清粉的种类和质量标准
三、普通乳清粉的加工技术
四、脱盐乳清粉的加工技术
【本章小结】
【复习思考题】
第十一章乳品加工实验与实训项目
实训一牛乳新鲜度检验
实训二异常乳的检验
实训三牛乳的杀菌技术
实训四液态奶的加工技术
实训五酸乳的加工技术
实训六酸乳中乳酸菌的微生物检验
实训七冰淇淋的制作
实训八奶油的感官评定
实训九天然干酪的制作
实训十参观乳品厂
参考文献 |
| 本书可供高职高专食品类专业师生使用，也可供食品加工企业和行业相关的专业人员参考使用。 | |
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