本书是《中等职业学校食品类专业“十一五”规划教材》中的一个分册。主要介绍了果蔬的化学成分及其加工特性、果蔬加工原料及预处理、果蔬罐藏、蔬菜腌制、果蔬糖制、果蔬干制、果蔬汁制品、葡萄酒酿制、果蔬速冻、果蔬综合利用及其他加工技术、果蔬加工技术实验等内容。
本书编写过程中力求理论通俗、够用，结合企业生产实际，突出强调实践教学，注重实践操作能力的培养。因此本教材适合中等专业学校食品类专业学生使用，也可作为果蔬加工企业技术人员的参考书。 |
本书是为中等职业学校食品类专业而写的教材。《果蔬加工技术》是食品专业的一门重要专业课，长期以来，该课程很少有对口的中职教材，大多沿用本、专科教材，其相对中职学生的知识基础而言，理论偏深奥而系统，鉴于此，我们有针对性地编写了本书。本书根据中职人才培养目标，理论以够用为度，并力求通俗易懂，在内容选择上，突出实用性和可操作性，注重对学生职业岗位能力的培养。
全书共分十一章，第一章至第十章分别介绍了果蔬的化学成分及其加工特性、果蔬加工原料及预处理、果蔬罐藏、蔬菜腌制、果蔬糖制、果蔬干制、果蔬汁制品、葡萄酒酿制、果蔬速冻和果蔬综合利用及其他加工技术。第十一章集中编写了果蔬加工技术实验内容，旨在帮助学生训练实践操作技能，提高实际动手能力。
本书可作为中职食品加工、农畜产品加工等专业教材，也可用作中职相关专业的教学参考书，还可供食品生产与经营者参考使用。
本教材由严佩峰（信阳农业高等专科学校）主编，桑大席（信阳农业高等专科学校）、樊军浩（漯河职业技术学院）副主编。编写人员分工如下：第一、二、三、四章由樊军浩、张桂红（河南省漯河市食品工业学校）编写；绪论、第五、六、七、九、十章由严佩峰、桑大席、马凌云（信阳农业高等专科学校）编写；第八章由孟宏昌（漯河职业技术学院）编写，第十一章由漯河市质量技术监督局的李东亚工程师编写。严佩峰、桑大席和樊军浩拟定了本书的大纲，并负责全书的统稿和定稿。
编写中，承蒙笔者的老师与同行悉心指导和帮助、化学工业出版社和河南省漯河市食品工业学校大力支持，在此深表感谢。
在编写本书时，参考了许多文献、资料，在此一并表示感谢。
由于编者水平有限，书中的不足之处，恳请读者批评指正。
编者2007年6月 |
绪论1
一、目前我国果蔬生产的现状及存在的问题1
二、发展我国果蔬加工业的对策3
三、本课程讲授的主要内容及学习方法4
复习题5
第一章果蔬的化学成分及其加工特性6
第一节水分7
一、水分存在形式7
二、水分活度7
第二节糖类物质8
一、单糖与双糖8
二、淀粉9
三、纤维素和半纤维素10
四、果胶物质11
第三节有机酸13
第四节含氮物质14
第五节糖苷类物质15
第六节单宁类物质16
第七节色素类物质17
第八节矿物质19
第九节维生素19
复习题20
第二章果蔬加工原料及预处理22
第一节果蔬加工对原料的要求22
一、果蔬制品与原料种类、品种的关系22
二、原料成熟度与加工的关系22
三、原料的新鲜度、安全性与果蔬加工的关系24
第二节果蔬加工用水的处理24
一、水质与产品质量的关系24
二、加工用水的标准25
三、加工用水的处理25
第三节食品添加剂29
一、食品添加剂的使用要求29
二、常用的食品添加剂29
第四节原料的预处理31
一、加工前的储藏31
二、原料的分级32
三、原料的洗涤33
四、原料去皮、切分、去心、去核及修整35
五、原料制汁39
六、烫漂与硬化处理40
七、果蔬的护色处理42
第五节半成品的保存45
一、盐腌处理45
二、硫处理45
三、防腐剂的应用46
四、无菌大罐保存46
复习题46
第三章果蔬罐藏47
第一节概述47
一、罐藏容器47
二、罐藏原理49
第二节果蔬罐头生产技术53
一、工艺流程53
二、工艺要点53
三、果蔬罐头加工实例59
第三节果蔬罐头常见问题及控制措施60
一、胀罐60
二、罐壁的腐蚀61
三、变色及变味62
四、罐内汁液的浑浊和沉淀64
复习题64
第四章蔬菜腌制65
第一节蔬菜腌制品的分类65
第二节蔬菜腌制的原理66
一、食盐在腌制过程中的作用66
二、腌制过程中微生物的发酵作用67
三、腌菜的色、香、味与脆性68
四、蔬菜腌制与亚硝胺69
第三节蔬菜腌制技术70
一、泡菜的制作70
二、酱菜的制作73
三、盐渍菜的制作74
第四节蔬菜腌制品常见问题及控制措施77
一、腌制品常见的劣变现象及其原因77
二、控制腌制品劣变的措施78
复习题79
第五章果蔬糖制81
第一节糖制品的分类81
第二节糖制品制作的原理82
一、食糖的性质82
二、食糖的保藏作用83
三、果胶的作用84
第三节糖制品加工技术85
一、果脯蜜饯类加工技术85
二、果酱类加工技术89
第四节糖制品常见问题及控制90
一、煮烂和干缩90
二、返砂和流汤90
三、褐变91
四、霉变91
复习题92
第六章果蔬干制93
第一节干制机理93
一、干制品的保藏机理93
二、干制过程及其影响因素94
三、果蔬在干制过程中的变化95
第二节干制的方法与设备97
一、自然干制97
二、人工干制98
三、干制新技术102
第三节干制技术103
一、工艺流程103
二、操作要点103
第四节果蔬干制生产实例108
一、果品干制生产实例108
二、蔬菜干制生产实例111
复习题114
第七章果蔬汁制品115
第一节果蔬汁的分类115
第二节果蔬汁加工技术116
一、工艺流程116
二、操作要点116
第三节果蔬汁加工实例121
一、柑橘汁121
二、苹果汁125
三、番茄汁128
第四节果蔬汁常见质量问题及控制130
一、果蔬汁的败坏130
二、风味的变化131
三、色泽的变化132
复习题133
第八章葡萄酒酿制134
第一节葡萄酒的分类134
第二节葡萄酒酿制原理135
一、酒精发酵机制135
二、葡萄酒发酵微生物136
三、影响酒精发酵的主要因素137
四、葡萄酒陈酿过程中的化学变化139
第三节葡萄酒酿制技术140
一、工艺流程140
二、操作要点141
第四节葡萄酒常见病害及控制措施152
一、生膜152
二、变酸153
三、异味153
四、变色154
五、浑浊154
第五节几种特殊葡萄酒的酿制技术154
一、味美思的酿制155
二、起泡葡萄酒的酿制156
三、白兰地酒的酿制158
复习题160
第九章果蔬速冻162
第一节速冻保藏原理162
一、果蔬冻结162
二、冻结对微生物的影响164
三、冻结对酶的影响165
四、冻结对果蔬的影响165
第二节速冻方法和设备166
一、冻结室166
二、隧道式鼓风冷冻法166
三、流化冻结法167
四、间接接触冷冻法167
五、浸渍冻结法168
六、深低温冻结法169
第三节速冻技术170
一、工艺流程170
二、技术要点170
第四节速冻果蔬的储运与解冻174
一、速冻果蔬的储运174
二、速冻果蔬的解冻176
第五节果蔬速冻生产实例177
一、果品速冻生产实例177
二、蔬菜速冻生产实例180
复习题183
第十章果蔬综合利用及其他加工技术184
第一节果蔬中物质的提取184
一、色素物质的提取184
二、果胶物质的提取188
三、有机酸的提取190
四、香精油的提取191
五、从柑橘果皮渣中提取纤维素192
第二节鲜切果蔬加工192
一、鲜切果蔬加工的技术基础193
二、鲜切果蔬加工技术194
三、鲜切果蔬加工实例195
四、鲜切果蔬的质量控制196
第三节超微果蔬粉197
一、概述197
二、超微粉碎的方法和设备198
复习题199
第十一章果蔬加工技术实验201
实验一干红葡萄酒的制作201
实验二果蔬干制203
实验三果蔬罐头制作206
实验四果脯及蔬菜脯的制作209
实验五果酱及果冻的制作211
实验六蔬菜腌制214
实验七水果、蔬菜速冻216
实验八糖水橘子罐头综合实训218
参考文献220 |
| 本教材适合中等专业学校食品类专业学生使用，也可作为果蔬加工企业技术人员的参考书。 | |
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