《乳品分析与检验》是根据食品安全和乳品卫生分析与检验的要求编写的。本书作为乳品专业本科教学辅助用书，同时也可作为乳品检验员的培训教材。书中参考了大量的食品和乳品的分析和检测方面专业书籍和期刊，寻求较新的、实用的乳品检测技术和方法，使其内容满足企业实际需要，成为沟通理论与实践的桥梁。本书重点介绍了原料乳及乳制品检测和成分分析的方法，使读者能够系统地掌握常规检测方法和技术，为企业生产和科研打下良好的基础，具有广泛的理论意义和实践指导价值。
全书内容包括三大部分。一是乳品基础知识，包括乳样的采集、保存和分析与检验中的材料、原料乳和乳制品概况，SPSS统计分析软件的应用。二是乳和乳制品的理化、感官、微生物分析与检验，包括乳和乳制品感官评价、液态乳制品质量分析检验、固态乳制品质量分析与检验、乳制品生产原辅料成分分析与检验、乳和乳制品微生物分析与检验、乳制品中营养成分分析检验、乳和乳制品中重金属及农药残留分析检验、功能乳制品中活性成分分析与检验。三是影响原料乳质量因素和现代乳品检测技术。
本书适合食品工程、发酵工程、生化工程等相关专业师生阅读参考。 |
乳品工业是食品工业的重要组成部分。牛乳是“最接近完善的食品”，其制品在食品工业中占有重要的地位。世界乳业大国的乳品工业产值均占其食品工业产值10％以上，其中美国为124％、法国为219％、德国为191％、英国为118％。乳牛每日需挤乳多次，并且由于牛乳具有鲜活易腐的自然属性，所以需要及时冷却、收集、储运，生产和销售中任何一个环节的不协调都将影响乳及其制品的质量安全。因此，乳制品的安全与质量一直是全球食品行业最为密切关注的公共卫生关键问题之一。
我国目前的乳业与乳制品加工业的产品质量和卫生状况不容乐观。乳中掺假、疫情控制、卫生管理方面的诸多问题，使得乳类食物安全性存在重大隐患。同时，由于缺乏有效的控制和检测技术，乳制品质量安全事件屡屡发生，如空壳奶粉、回收奶、形形色色的掺假乳制品，这些事件严重伤害了消费者对乳制品安全的信任，大大削弱了市场需求。因此，快速制定乳品质量检验检测标准，建立完善的乳品质量安全检测方法，是确保我国乳品行业可持续发展的强制实施手段。
《乳品分析与检验》是根据食品安全和乳品卫生分析及检验的要求编写的。本书可作为乳品专业本科教学辅助用书，同时也可作为乳品检验员的培训教材。书中参考了大量的食品和乳品的分析和检测方面专业书籍和期刊，寻求较新的、实用的乳品检测技术和方法，使其内容满足企业实际需要，成为沟通理论与实践的桥梁。本书重点介绍了原料乳及乳制品检测和成分分析的方法，使读者能够系统地掌握常规检测方法和技术，为企业生产和科研打下良好的基础，具有广泛的理论意义和实践指导价值。
全书内容包括三大部分。一是乳品基础知识，包括乳样的采集、保存和分析与检验中的材料，原料乳和乳制品概况，SPSS统计分析软件的应用。二是乳和乳制品的理化、感官、微生物分析与检验，包括乳和乳制品感官评价、液态乳制品质量分析检验、固态乳制品质量分析与检验、乳制品生产原辅料成分分析与检验、乳和乳制品微生物分析与检验、乳制品中营养成分分析检验、乳和乳制品中重金属及农药残留分析检验、功能乳制品中活性成分分析与检验。三是影响原料乳质量因素和现代乳品检测技术。
本书共分11章，由李春任主编，刘宁教授任主审。参加编写人员分工如下：第一章第一、二、三节由郑冬梅、田波、侯俊财编写；第一章第四节、第二章由侯俊财编写；第三章、第六章由李春编写；第四章、第八章由姜瞻梅编写；第五章、附录由杜鹏编写；第七章由韩建春编写；第九章由马春丽编写；第十章、第十一章由刘丽波编写。李春负责全书的统稿定稿。刘宁教授审阅了编写大纲和内容，提出修改意见，对此表示衷心的感谢！
本书涉及内容繁杂，编写中难免存在缺点，敬请同行专家批评指正，以便使本书在使用中不断完善和提高。
编者
2008年1月 |
第一章乳品分析与检验基础知识与要求1
第一节绪论1
一、乳品分析与检验的重要性、目的和任务1
二、乳品分析与检验的方法3
第二节乳样的采集、保存和分析与检验材料5
一、乳样的采集、保存5
二、分析与检验材料8
三、分析与检验人员要求14
第三节原料乳和乳制品概况14
一、原料乳基础知识14
二、热处理对乳的影响28
三、冷冻对乳的影响30
四、各乳制品加工工艺31
第四节SPSS在乳品分析与检验中应用54
一、统计分析在乳品分析和检验中的重要意义54
二、SPSS在乳品上应用实例55
第二章影响乳和乳制品质量的因素65
第一节牛乳中微生物的污染来源及途径65
第二节原料乳中毒素和抗生素67
一、原料乳中可能被污染的毒素及来源67
二、牛乳中抗生素残留来源和危害73
第三节牛乳房炎与原料奶质量79
一、乳房炎概述79
二、目前乳房炎发病情况80
三、引起乳房炎的因素80
四、乳房炎诊断方法81
五、乳房炎的危害86
第三章乳和乳制品感官评价90
第一节感官评价内容和方法90
一、视觉与视觉评价90
二、听觉与听觉评价91
三、嗅觉与嗅觉评价92
四、味觉与味觉评价93
五、触觉与触觉的评价94
六、口感评价95
七、感官评价基本要求95
第二节原料乳感官评价方法和标准96
第三节灭菌乳感官评价方法和标准97
第四节巴氏杀菌乳感官评价方法和标准101
第五节酸乳感官评价方法和标准103
第六节乳粉感官评价方法和标准104
第七节炼乳感官评价方法和标准107
第八节奶油感官评价方法和标准110
第九节硬质干酪感官评价方法和标准112
第十节冰淇淋感官评价方法和标准113
第四章乳制品生产原辅料成分分析与检验116
第一节乳制品添加剂的分析116
一、甜味剂分析116
二、酸味剂分析120
三、防腐剂分析122
四、增稠剂分析126
五、着色剂分析129
六、乳化剂分析135
七、抗氧化剂分析140
第二节乳制品包装材料检验142
一、包装用塑料成型品的检验142
二、成型品浸泡液蒸发残渣144
三、重金属定性分析144
四、成型品的脱色试验145
五、包装容器用氯乙烯内壁涂料分析与检验145
六、包装用纸重金属含量和荧光物质的分析147
七、陶瓷容器镉含量的分析与检验149
第五章乳和乳制品微生物检验151
第一节乳品中微生物菌落总数的测定151
第二节大肠菌群的检验154
第三节乳制品中酵母菌和霉菌菌落总数的测定160
第四节乳及乳制品中金黄色葡萄球菌的检验162
第五节沙门菌属的检验165
第六节乳及乳制品中致病性大肠埃希菌的检验172
第七节志贺菌属的检验177
第八节婴儿乳粉中阪崎肠杆菌的检测180
第九节原料乳中黄曲霉毒素的检测184
第十节乳及乳制品中芽孢总数及耐热芽孢菌的检测187
第十一节乳及乳制品中嗜冷菌的检测190
第十二节酸乳中乳酸菌的测定193
第六章乳制品中营养成分分析与检验195
第一节氨基酸的分析195
一、HPLC法测定多种氨基酸195
二、苯丙氨酸的测定200
第二节脂肪酸的检验201
一、HPLC法201
二、GC法203
第三节维生素测定204
一、维生素A、维生素C、维生素E含量的测定204
二、维生素D含量的测定211
三、维生素B1的测定212
四、维生素B2的测定215
五、维生素B6的测定217
六、烟酸和烟酰胺的测定218
七、泛酸的测定220
第四节矿物元素的测定222
一、高锰酸钾滴定法测定钙222
二、硫氰酸盐光度法测定铁224
三、二硫腙光度法测定锌226
四、二乙基二硫代氨基甲酸钠光度法测定铜228
五、锡的测定230
六、原子吸收光谱法测定钙、铁、锌、钠、钾、镁、铜和锰232
七、磷的测定235
第七章乳和乳制品中重金属及农药残留分析与检验238
第一节铅的测定238
一、二硫腙光度法238
二、原子吸收光谱法241
第二节砷的测定242
一、砷斑法242
二、二乙基二硫代氨基甲酸银比色法244
第三节汞的检测246
一、二硫腙光度法246
二、冷原子吸收法249
第四节亚硝酸盐和硝酸盐含量测定250
一、亚硝酸盐的测定250
二、镉柱法测定硝酸盐252
第五节农药残留量的测定255
一、气相色谱法测定有机氯残留255
二、气相色谱法测定有机磷残留258
第六节抗生素检测261
一、TTC试验261
二、滤纸圆片法263
第八章功能乳制品中活性成分分析与检验266
第一节低聚糖的检测266
一、高效液相色谱法测定乳制品中的低聚果糖含量266
二、乳制品中乳酮糖的测定267
第二节活性脂分析269
一、总磷脂含量的测定方法269
二、气相色谱法测定乳粉中的花生四烯酸含量272
三、 EPA和DHA的测定分析274
第三节活性蛋白质和活性肽分析277
一、免疫球蛋白G（IgG）含量的测定277
二、乳铁蛋白含量测定280
三、乳源降血压肽活性的分析282
第四节其他活性成分分析286
一、牛磺酸含量的测定286
二、乳酸链球菌素分析290
第九章现代乳品分析检验技术292
第一节紫外可见分光光度法292
第二节色谱法297
第三节原子吸收光谱法302
第四节PCR技术305
第五节毛细管电泳技术309
第十章液态乳制品质量分析与检验313
第一节原料乳质量分析与检验313
一、感官评价313
二、新鲜度试验313
三、乳密度和相对密度的测定316
四、脂肪的测定317
五、乳中杂质度的测定321
六、乳中细菌污染度的测定323
七、乳中过氧化物酶及磷酸酶试验324
八、全脂干物质的测定327
九、微量凯氏定氮法测定蛋白质328
十、灰分含量的测定330
十一、异常乳的检测331
十二、农药残留检测335
十三、重金属检测335
十四、黄曲霉毒素M1检测335
十五、总菌数和致病菌检测335
第二节灭菌乳、巴氏杀菌乳与酸乳质量分析与检验336
一、感官评价336
二、全脂干物质的测定336
三、脂肪的测定336
四、乳糖和蔗糖的测定（莱因埃农法）336
五、蛋白质的测定341
六、酸度的测定341
七、重金属的测定341
八、农药残留的测定342
九、乳酸菌和总菌数测定342
第三节甜炼乳质量分析与检验342
一、感官评价342
二、全脂干物质测定342
三、脂肪的测定342
四、酸度的测定342
五、乳糖结晶大小的测定342
六、蛋白质的测定343
七、乳糖和蔗糖的测定343
八、黏度的测定343
九、粘盖厚度的测定343
十、钙盐沉淀物（小白点）的测定344
十一、维生素A、维生素B1、维生素D的测定345
十二、铜、锡、铅的测定345
十三、农药残留的测定345
十四、黄曲霉毒素M1的测定346
第四节淡炼乳质量分析与检验346
一、感官评价346
二、脂肪的测定346
三、乳糖的测定346
四、全脂干物质的测定346
五、蛋白质的测定346
六、酸度的测定346
七、铜、锡、铅、汞的测定346
八、农药残留的测定347
九、黄曲霉毒素M1的测定347
第十一章固态乳制品质量分析与检验348
第一节乳粉质量分析与检验348
一、感官评价348
二、铁罐密封性的检验348
三、净重的测定348
四、水分的测定349
五、脂肪的测定349
六、灰分的测定349
七、蛋白质的测定349
八、含糖乳粉中糖分测定350
九、酸度的测定350
十、溶解度的测定350
十一、杂质度的测定351
十二、铅、锌、汞的测定351
十三、农药残留的测定352
十四、葡萄糖氧化酶法测定葡萄糖352
第二节硬质干酪质量分析与检验354
一、感官评价354
二、水分的测定354
三、脂肪的测定354
四、蛋白质的测定354
五、食盐的测定354
六、农药残留的测定355
七、汞的测定355
第三节冰淇淋质量分析与检验355
一、感官评价355
二、全脂干物质的测定356
三、脂肪的测定356
四、蛋白质的测定357
五、酸度的测定357
六、糖含量的测定357
七、膨胀率的测定359
八、砷、铅、铜的测定360
九、大肠杆菌群的测定360
第四节奶油质量分析与检验360
一、感官评价360
二、水分的测定360
三、非脂肪固体的测定361
四、胆固醇的测定361
五、酸度的测定362
六、盐分的测定363
七、脂肪的测定363
八、丁酸、乙酸的测定363
九、汞的测定365
十、农药残留的测定365
附录培养基配方366
一、细菌、放线菌培养基366
二、乳酸菌培养基366
三、酵母菌、霉菌培养基368
四、食品中微生物检测用培养基369
五、食品中致病菌检验用培养基371
六、常用染色液的配制379 |
| 本书适合食品工程、发酵工程、生化工程等相关专业师生阅读参考。 | |
主站 | 书店 | 社区 | 百科 | 教学