本书结合当前人们所关注的食品质量与安全问题进行了论述，全书共分13章，分别详细介绍了食品安全与质量管理的基本概念和理论以及进行食品质量安全管理的重要性；食品中存在的三大类危害及其预防控制措施；食品安全控制体系；食品安全性毒理学评价与安全风险分析；食品质量控制方法；食品企业现场管理；IS0 9001质量管理体系与QS市场准入制度。本书还着重介绍了食品企业可能面临的危机及其应对措施以及质量成本控制等内容。
本书内容新颖，实用性较强，可作为食品专业的本科及大中专教材，也可供相关领域科研、生产、管理等工作人员参考。
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随着经济全球化和国际化的发展，食品质量与安全已成为全球共同关注的问题。而确保食品的质量与安全，关键要从食品的源头抓起，在整个食品链上实现全程质量控制。然而当前食品行业在原料供给、生产环境、加工、包装、物流及销售等环节的质量安全管理方面，存在一定的不适应性。同时，由病原微生物和其他有毒、有害因素引起的食源性疾病和食物中毒对当前的食品质量安全构成了较大的威胁。因此，确保食品质量安全，是保障人民群众身体健康和生命安全的关键环节。
食品安全与质量管理学是一门将质量管理学应用于食品安全与质量控制的学科，主要研究食品安全与质量控制方法、原理以及质量管理体系和安全控制体系在食品企业中的应用，未来的发展将向整个食品供应链上延伸，使食品质量管理体系和安全控制体系在各个环节中发挥作用。而当前针对食品科学与工程、食品质量与安全专业的本科应用型教材相对不多，本书即是针对这一现象并结合实际应用编写而成。
本书结合当前人们所关注的食品质量与安全问题进行了论述，全书共分13章。第1章介绍了食品安全与质量管理的基本概念和理论以及进行食品质量安全管理的重要性；第2章详细介绍了食品中存在的三大类危害及其预防控制措施；第3～5章重点阐述了食品安全控制体系；第6～7章介绍了食品安全性毒理学评价与安全风险分析；第8章介绍了食品质量控制方法；第9章介绍了食品企业现场管理；第10～11章详细介绍了ISO 9001质量管理体系与QS市场准入制度。本书还着重介绍了食品企业可能面临的危机及其应对措施以及质量成本控制等内容。
参与本书编写的作者均为食品安全方面的教学经验丰富的老师和产品质量控制经验丰富的管理专家，对他们在编写过程中严谨、认真、敬业的态度，在此表示真诚的感谢。
由于作者水平所限，疏漏之处在所难免，恳请广大读者批评指正。
主 编
2007年12月 |
第1章绪论1
11食品安全概述1
111食品1
112食品安全2
12食品质量管理概述3
121食品质量3
122食品质量管理5
13食品安全与质量管理的重要性5
131保障消费者的健康和生命安全5
132提高产品的市场竞争力5
133促进国际贸易，规避各种壁垒6
第2章影响食品安全的危害因素
及其预防措施7
21生物性危害因素及其预防措施7
211细菌7
212霉菌及其毒素10
213病毒10
214寄生虫13
215鼠类及昆虫14
22化学性危害因素及其预防措施14
221食品添加剂15
222农药、兽药残留16
223生物毒素17
224环境污染物19
23放射性危害因素及其预防措施19
24食品加工、物流与包装20
241食品加工与食品安全20
242食品包装与食品安全20
243食品物流与食品安全21
25食物过敏及其预防措施21
26新型食品22
261保健食品的安全性22
262辐照食品的安全性23
263转基因食品的安全性23
27膳食结构24
271营养不良25
272营养过剩26
28食品掺伪26
第3章良好操作规程（GMP）28
31良好操作规程概述28
311GMP产生的历史背景28
312食品GMP的发展历程28
313GMP在国际上的发展状况29
314GMP在中国的发展与实施情况29
32国外良好操作规程30
321美国的良好操作规程30
322CAC《食品卫生通则》32
33我国的良好操作规程35
331卫生质量方针和目标35
332组织机构及其职责36
333生产、质量管理人员的要求37
334环境卫生要求37
335车间及设施卫生的要求38
336原料、辅料卫生的要求38
337生产、加工卫生的要求39
338包装、储存、运输卫生的要求39
339有毒有害物品的控制39
3310检验的要求39
3311保证卫生质量体系有效运行
的要求39
第4章卫生标准操作程序（SSOP）41
41SSOP介绍41
411SSOP含义41
412SSOP的起源、发展及现状41
413SSOP的基本内容41
414实施SSOP的意义42
42SSOP八项内容详解42
421水（冰）的安全42
422与食品接触表面的清洁度43
423防止交叉污染44
424设施的清洁与维护45
425防止食品被外部污物污染46
426外部污染物的监控46
427有毒化学物品的标记、储存
和使用46
428雇员的健康与卫生控制46
429虫害的控制46
43果蔬汁生产加工企业的SSOP计划
（实例）47
431加工用水的安全47
432果蔬汁接触面的状况和清洁48
433防止交叉污染49
434手的清洗、消毒及厕所设施
的维护50
435防止污染物的危害50
436有毒化合物的标记、储藏
和使用51
437员工的健康52
438鼠、虫的灭除52
439环境卫生53
4310检验检测卫生53
第5章危害分析与关键
控制点（HACCP）54
51HACCP介绍54
511HACCP定义54
512HACCP的起源和发展54
513HACCP突出特点55
52HACCP原理55
521危害分析与预防措施55
522确定关键控制点（CCP）56
523建立关键限值（CL）57
524关键控制点的监控（M）58
525纠偏行动（CA）59
526建立验证程序（V）60
527建立记录保持程序（R）61
53HACCP在食品企业的建立和执行62
531成立HACCP小组62
532产品描述63
533识别和拟定用途67
534绘制和确认生产工艺流程图67
535危害分析与预防措施举例70
536确定关键控制点举例72
537设定关键限值举例72
538关键控制点的监控举例72
539纠偏行动举例73
5310建立验证程序举例73
5311建立记录保存程序举例73
54HACCP认证75
541HACCP认证基础75
542HACCP认证过程76
55ISO 22000介绍77
551ISO 22000标准制定的原则、
特点和目标77
552ISO 22000与HACCP的异同78
553ISO 22000在我国推广与展望79
第6章食品安全性评价81
61食品安全性评价原理81
611毒理学基本知识81
612毒物毒作用的影响因素及机理83
613毒物的毒效应85
62食品安全性毒理学评价程序87
621对受试物的要求87
622食品安全性毒理学评价程序87
623对不同受试物选择毒性试验
的原则88
624食品安全性毒理学评价试验目的
和结果判定89
625食品安全性评价需要考虑
的因素90
63食品安全性毒理学评价实例92
631受试物92
632安全性毒理学评价程序92
633综合评价93
第7章食品安全风险分析94
71风险与风险分析94
711风险的含义94
712风险的分类94
713风险分析94
72食品安全风险分析简介95
721基本概念95
722食品安全风险分析的发展历史96
723食品安全风险分析的内容96
第8章食品质量控制101
81质量波动101
811质量波动的定义101
812质量波动的原因101
813质量波动的分类102
82质量数据102
821质量数据的分类102
822搜集数据的方法103
823搜集数据注意事项103
83质量控制工具（一）——QC
旧七法103
831检查表103
832排列图105
833特性要因图106
834直方图107
835散布图109
836分层法111
837控制图112
84质量控制工具（二）——QC
新七法115
841亲和图115
842关联图116
843系统图117
844PDPC图117
845矩阵图119
846箭形图（网络图）120
847矩阵数据解析法121
第9章5S管理124
915S概述124
9115S的含义124
9125S的起源和发展124
9135S推行的目的和作用125
9145S之间的关系126
925S的执行126
921整理126
922整顿128
923清扫131
924清洁133
925修养（素养）134
935S在食品企业的执行135
931食品企业推行5S管理的
指导思想135
932食品企业推行5S管理要点136
第10章食品质量管理体系139
101ISO 9000概述139
1011ISO 9000产生的历史背景139
1012ISO 9000修订与发展139
102八项质量管理原则140
1021以顾客为关注焦点140
1022领导作用140
1023全员参与141
1024过程方法141
1025管理的系统方法141
1026持续改进142
1027基于事实的决策方法142
1028互利的供方关系142
103质量标准内容的理解与实施142
1031ISO 9000：2000142
1032ISO 9001：2000149
104质量管理体系认证163
1041基本概念163
1042质量管理体系认证的流程
和规则164
第11章食品质量安全市场准入
制度169
111概述169
1111产生背景169
1112食品质量安全市场准入
标志——QS标志170
112食品质量安全市场准入的条件170
113QS认证172
1131食品质量安全市场准入制度
适用范围172
1132实行质量安全市场准入制度的
食品种类172
1133QS认证程序173
1134香肠QS认证实例173
第12章食品企业危机管理181
121食品企业危机管理概述182
1211企业危机管理的含义182
1212企业危机管理的特征183
1213危机管理的要素184
1214危机管理的类型及其危害186
1215危机管理原则189
122食品企业危机管理的步骤和方法191
1221食品企业危机管理的步骤191
1222解决食品企业危机的常用
方法193
1223危机管理的禁忌194
123食品企业危机管理案例196
1231可口可乐中毒事件196
1232“雀巢碘超标”事件197
第13章食品质量成本管理198
131质量的经济性198
1311质量效益与质量损失198
1312质量波动与损失198
132食品质量成本概述199
1321质量成本的含义199
1322质量成本的分类199
1323质量成本的特点200
1324质量成本模型201
133质量成本管理202
1331质量成本会计202
1332质量成本核算203
1333质量成本分析205
1334质量成本的计划和控制206
1335质量成本报告207
附表每日卫生控制记录表和定期
卫生控制记录表210
参考文献212 |
本书内容新颖，实用性较强，可作为食品专业的本科及大中专教材，也可供相关领域科研、生产、管理等工作人员参考。
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