焙烤食品新产品开发宝典—化学工业出版社

近十几年来，我国面包、蛋糕及酥类等糕点企业的发展突飞猛进，竞争已进入白热化程度，全国的焙烤企业从十几年前的千余家，如今已发展到万家以上。
企业的竞争，就是产品的竞争。随着新材料、新工艺、新技术和新设备的不断发展，焙烤业的新产品层出不穷。在激烈竞争的市场中，谁拥有新产品的开发能力，谁就能推出符合市场需求的新产品，占领市场的主导权，在市场竞争中脱颖而出，蓬勃发展。因此，新产品的开发是一个企业生存和发展的基础。
本书全面地介绍了新产品开发的基本原则、程序和方法，并详细地阐明了面包、蛋糕、酥类等焙烤食品新产品开发的途径和方法。
本书共分三篇，第一篇介绍新产品开发的基础知识，包括新产品开发的程序、方法等；第二篇介绍新产品开发过程的设计与评审，包括新产品配方和工艺等的开发、设计与评审；第三篇介绍几类典型烘焙新产品开发的途径和方法。
本书可供焙烤食品企业研发人员和生产技术人员使用，也可供食品科学与工程、农产品贮藏与加工等相关专业师生参考，是有关焙烤食品新产品开发的一部不可多得的参考书。
本书由刘清、杨邦宇编著，由河南工业大学粮油食品学院博士生导师陆启玉教授审订。本书在编写过程中，得到了化学工业出版社的大力支持。在此，表示衷心的感谢！
由于时间仓促，内容涉及面广，难免有不足和疏漏之处，望广大读者批评指正，编者不胜感激。编者
2007年12月于北京

第一篇新产品开发的基础知识
第一章新产品开发概述1
第一节新产品的概念1
一、创新产品1
二、改良新产品2
三、仿制新产品2
第二节新产品开发的意义2
一、新产品开发是企业生存和发展的基石2
二、新产品开发是市场的需要3
三、新产品开发是经济效益的需求3
第三节新产品开发的原则3
一、发扬我国的传统特色3
二、充分利用现代技术3
三、传统技术和现代技术相结合4
四、模仿研制4
五、要考虑市场的需求，讲究经济效益4
六、要讲究社会效益4
七、开发“五低”营养平衡型烘焙食品4
第二章新产品开发的方式和途径6
第一节新产品开发的方式6
一、独立研制6
二、技术引进6
三、自行开发与技术引进相结合7
四、模仿研制7
第二节新产品开发的途径7
一、开发和利用食品生产的新原料和新资源7
二、改进生产工艺和设备8
三、消化引进技术和设备9
四、增加花色品种，改善外观造型和形状10
五、改善外表装饰11
六、改进包装12
七、加强综合利用的研究和开发13
第三章新产品开发的程序14
第一节市场调查15
第二节信息收集和构思方案15
第三节方案筛选16
第四节新产品开发计划17
一、新产品开发计划的内容17
二、编制新产品设计任务书18

第二篇新产品开发过程的设计及评审
第四章新产品配方设计19
第一节烘焙原辅料的基础知识19
第二节焙烤食品乳化技术的基础知识23
第三节面团改良剂在面包生产过程中的应用24
第四节烘焙原料比例的基础知识25
一、烘焙百分比26
二、烘焙百分比与实际百分比的区别与比较26
三、烘焙的基础计算公式26
四、和面水温的计算方法26
第五节烘焙食品配方设计的基本原则27
一、干湿平衡的基本原则28
二、强弱平衡的基本原则29
三、高比蛋糕的基本平衡原则31
四、配方失去平衡对焙烤制品质量的影响31
第六节烘焙食品配方设计的一般规律32
一、面包新产品配方设计的一般规律32
二、蛋糕新产品配方设计的一般规律33
三、酥类新产品配方设计的一般规律35
四、其他糕点新产品配方设计的一般规律36
第五章新产品工艺设计37
第一节面包新产品的工艺设计37
一、面包新产品工艺设计的基础知识37
二、一次发酵法新产品的工艺设计38
三、二次发酵法新产品的工艺设计42
四、烫种发酵法新产品的工艺设计44
五、丹麦面包新产品的工艺设计45
第二节蛋糕新产品的工艺设计47
一、蛋糕新产品的工艺设计基础知识47
二、蛋糕的质量标准48
三、戚风蛋糕新产品的工艺设计49
四、海绵蛋糕新产品的工艺设计52
五、重油蛋糕新产品的工艺设计55
第三节酥类新产品的工艺设计57
一、酥类新产品工艺设计的基础知识57
二、小酥酥类新产品的工艺设计57
三、大酥酥类新产品的工艺设计59
第四节月饼新产品的工艺设计60
一、月饼新产品工艺设计的基础知识60
二、广式月饼新产品的工艺设计61
三、苏式月饼新产品的工艺设计65
四、京式月饼新产品的工艺设计66
第五节新产品工艺设计常见注意事项67
一、新产品工艺设计注意事项67
二、新产品工艺设计常见问题68
第六章新产品质量设计69
第一节制定企业新产品开发的质量标准69
第二节新产品开发设计的质量评价70
一、新产品质量标准的评价70
二、新产品性能评价70
三、新产品耐久有效性评价70
四、新产品市场评价71
第三节产品质量常见问题及分析72
一、面包质量常见问题及分析72
二、蛋糕质量常见问题及分析77
三、酥类质量常见问题及分析83
四、月饼常见质量问题及分析84
第七章新产品开发的试验设计89
第一节指标、因素和水平89
第二节新产品试验设计的基本原理和过程90
一、基本原理90
二、过程91
三、注意事项92
第八章新产品包装及装潢的设计93
第一节食品包装的基本概念93
一、包装的定义93
二、包装的功能和作用93
三、食品包装的分类94
四、食品包装发展的趋势94
第二节食品包装材料与容器94
一、纸类包装材料及制品94
二、塑料包装材料及制品95
三、金属包装材料及制品97
四、新型包装材料及制品98
第三节新产品包装及装潢的设计99
一、新产品包装及装潢设计的程序100
二、食品标签设计的主要内容101
三、设计新产品包装标签上的图案101
四、标签内容与标签图案的合理布局101
五、新产品包装及装潢设计的评审102
六、新产品包装及装潢设计的注意事项102
第九章新产品开发的设计评审103
第一节新产品开发试验的优选法105
一、新产品开发试验优选法简介105
二、新产品开发黄金分割法106
三、新产品开发交替固定单选法109
四、新产品开发优选法的局限性109
第二节新产品开发的正交试验法110
一、新产品开发正交试验法的定义及特点110
二、新产品开发的正交表111
三、新产品开发正交试验的设计114
第三节新产品的鉴定115
第四节新产品的正规生产116

第三篇典型烘焙食品新产品开发的途径和方法
第十章面包新产品开发的途径和方法117
第一节面包新产品开发概述117
一、面包制作的手法与技巧117
二、面包新产品开发的方法121
第二节花色面包新产品的开发122
一、市场调查123
二、信息收集123
三、构思方案123
四、方案筛选124
五、新产品计划124
第三节吐司面包新产品的开发127
一、配方设计127
二、工艺设计128
第四节丹麦面包新产品的开发129
一、丹麦面包新产品开发的途径和方法129
二、新产品“牛角面包”的配方设计129
三、工艺设计131
第十一章蛋糕新产品开发的途径和方法133
第一节蛋糕新产品开发概述133
一、蛋糕的分类133
二、蛋糕的质量标准134
三、蛋糕新产品开发的方法134
第二节戚风蛋糕新产品的开发136
一、配方设计136
二、工艺设计137
第三节海绵蛋糕新产品的开发138
一、配方设计139
二、工艺设计139
第四节重油蛋糕新产品的开发140
一、配方设计141
二、工艺设计141
第五节生日蛋糕新产品的开发142
一、生日蛋糕的基础知识142
二、生日蛋糕的基本制作技巧144
三、生日蛋糕新产品的开发146
第十二章酥类新产品开发的途径和方法149
第一节酥类新产品开发概述149
一、酥类新产品开发的基础知识149
二、酥类新产品开发的方法155
第二节大酥酥类新产品的开发156
一、配方设计157
二、工艺设计158
第三节小酥酥类新产品的开发160
一、配方设计160
二、工艺设计161
第四节月饼新产品的开发163
一、月饼新产品开发的基础知识163
二、月饼新产品的开发167
附录1糕点、面包卫生标准GB 7099—2003170
附录2预包装食品标签通则GB 7718—2004173
参考文献181


特价图书