全书共分11章。在系统和科学地阐述了糖制品加工的基本原理、对原辅材料和设施设备的要求、糖制品检验和保存方法的基础上，详细介绍了果品、蔬菜等常见品种的糖制方法、工艺流程、操作要领、质量标准，并配以大量实例简介说明。
本书内容新颖、丰富、通俗易懂，可为广大从事果蔬花卉糖制品加工企业、大专院校和科研院所的专业技术人员以及个人爱好者阅读和参考。
内容翔实，实用性强，既可供广大从事糖制品的加工、研究人员参考，也可应百姓日常生活所需之阅读，是一本极好的科普读物。
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为了适应食品加工业的需要，以农产品为原料生产果脯、蜜饯和果酱（统称糖制技术）将是一种上佳的选择。果脯、蜜饯和果酱等糖制品，是深受我国人民喜爱的食品之一。糖制品采用的原料十分广泛，有些不宜鲜食的果品（如橄榄、青梅等），通过糖制加工即可得到美味的制品，而一些残次原料及加工中的下脚料（如柚皮、菠萝心等）都能加以利用，制成各种物美价廉的果脯、蜜饯，从而充分利用自然资源，满足人们对果脯、蜜饯和果酱的多种需要。
为了适应果脯、蜜饯和果酱等糖制品工业发展的需要，帮助从事果品、蔬菜和花卉糖制加工生产的有关人员更好地了解果脯、蜜饯和果酱等生产工艺、配方等方面的知识，同时，也为了使更多的人们掌握糖制品的制作过程并乐于参与其中，发扬光大我国的这项传统食品工业，笔者在大量搜集、查阅、综合、整理了有关果脯、蜜饯和果酱资料的基础上，结合实际情况，编写了这本书。
全书共分11章，详细介绍了各种食品糖制技术，并列举了300多个制作实例，可以现学现用。包括果蔬花卉产品糖制工艺、水果的糖制技术与实例、蔬菜的糖制技术与实例及其他果蔬花卉的糖制技术与实例等。
本书可供从事食品生产、食品添加剂研发人员以及相关生产企业的工程技术人员参考使用，亦可作为高等院校相关专业师生的参考资料，相信也可成为喜爱糖制品加工的广大消费者的良师益友。
本书由天津农学院刘玉冬主编，天津商业大学李建颖副主编。在编写过程中得到了刘畅、叶良、张桂霞、詹轶男、梁晨、王珊珊、刘佳等及有关领导、同仁的关心和帮助，在此表示衷心的感谢!
由于糖制新技术﹑新方法发展很快，且编者水平有限，书中不当之处，敬请读者指正。
主编
2008年1月
于天津 |
第1章概述1
11糖制品的分类1
111果脯蜜饯类1
112果酱类2
113其他分类方法3
12糖制的基本原理6
121原糖的种类6
122食糖的保藏作用11
123食糖的性质11第2章糖制工艺19
21糖制技术对园艺产品的
要求19
211园艺产品糖制的
特性19
212糖制品对原料的
要求19
22园艺产品的预处理21
221果品的选别和分级21
222果品的清洗22
223针刺24
224擦皮25
225削皮、刮皮及剥皮25
226果品的烫漂29
227果品的抽空处理30
228果品的护色31
229原料的肉质处理32
23糖渍工艺理论及方法45
231透糖平衡46
232透糖的工艺措施48
24新鲜果蔬“改变组织”的糖渍
工艺55
241工艺特点55
242糖渍工艺57
25干果组织及盐坯组织的
糖渍工艺67
251工艺特点67
252加工工艺68
26蜜饯类加工工艺76
261原料的处理76
262蜜饯类的加工方法78
27果酱类加工工艺81
271果胶的凝胶作用81
272原料的处理82
273果酱的加工方法82
28园艺产品糖制对水和设备
的要求83
281果蔬花卉加工用水
的处理83
282糖制常用设备87
29国内知名糖制产品生产
实例88
实例1北京果脯蜜饯88
实例2苏式蜜饯94
实例3漳州蜜饯96第3章仁果类果实的糖制技术与实例104
31苹果的糖制技术与实例104
311苹果的糖制技术104
312苹果蜜饯的制作
实例106
实例4苹果四合一106
实例5苹果千层糕107
实例6苹果果冻粉108
实例7柳条苹果109
313苹果蜜饯的制作
实例110
实例8苹果圈111
实例9苹果梨脯112
314苹果酱的制作实例114
实例10苹果酱114
实例11苹果脯115
实例12家庭自制苹果酱116
实例13什锦果酱118
32山楂的糖制技术119
321山楂糕的糖制119
322山楂蜜饯的制作
实例120
实例14山楂饼120
实例15低糖山楂脯120
实例16山楂冻121
实例17山楂片122
实例18山楂果丹皮122
实例19玫瑰山楂123
实例20山楂脯124
实例21多维山梅糕125
实例22蜜饯山楂126
实例23果丹皮126
实例24冰糖葫芦127
323山楂酱的制作实例127
实例25红果酱127
33其他仁果类果实的糖制
技术129
331梨的糖制技术与
实例129
实例26桂花梨蓉129
实例27双喜香梨130
实例28陈贝梨膏糖131
实例29梨酱132
实例30梨脯132
实例31糖水梨133
实例32梨蜜饯135
实例33糖梨片136
实例34梨子蜜饯（川式）137
332沙果的糖制技术与
实例138
实例35沙果酱138
实例36家制沙果脯139
333海棠果的糖制技术
与实例139
实例37蜜饯海棠（京式）139
实例38海棠脯140
334木瓜的糖制技术与
实例141
实例39数字瓜及字母瓜141
实例40柠檬瓜条142
实例41双色夹心瓜143
实例42麦精橘汁瓜144
实例43奶心瓜卷145
实例44佳味香瓜145
实例45木瓜脯146
实例46木瓜青红丝147
实例47鲜味果酱148
实例48带果皮果酱149
实例49搅打果酱150
实例50黑加仑子果酱151第4章核果类果实的糖制技术与实例152
41桃的糖制技术与实例152
411桃的糖制实例152
实例51橙皮杨桃152
412桃蜜饯的制作实例153
实例52蜜桃片153
实例53蜜桃桃脯154
实例54桃制果丹皮155
实例55全果液体杨桃156
实例56杨桃脯156
实例57蜜桃片157
413桃酱的制作实例158
实例58黄桃酱158
实例59桃子酱158
实例60仙桃酱160
实例61桃果泥160
42杏的糖制技术与实例162
421杏的糖制技术162
实例62糖水杏子162
实例63桃脯（京式）163
实例64家制桃脯165
实例65香草桃片（广式）166
实例66蜜洋桃（广式）166
422杏蜜饯的制作实例167
实例67杏蜜饯167
实例68杏脯168
实例69生制杏脯169
实例70杏化梅170
实例71杏蜜饯171
实例72杏干172
实例73杏脯174
423杏酱的制作实例175
43枣的糖制技术与实例175
431蜜枣的糖制技术176
432枣蜜饯的制作实例177
实例74参膏醉枣177
实例75沪曲醉枣178
实例76丙维康泰枣179
实例77和合枣180
实例78菠萝蜜枣180
实例79枣脯181
实例80木洞晒枣（川式）182
实例81无核蜜枣183
实例82无核糖枣184
实例83甘草酸枣185
实例84果香醉枣186
实例85多味黑枣饼186
实例86枣干187
实例87枣豆蓉188
实例88金丝枣188
433枣酱的制作实例——
枣蓉190
44其他核果类果实的糖制
技术与实例191
441李子的糖制技术与
实例191
实例89李干191
实例90糖水李子192
实例91蜜李194
实例92蝴蝶李195
实例93话李（福式）196
实例94柠檬李197
实例95玉黄蜜李片198
实例96化核嘉应子198
实例97李脯200
实例98蜜李片200
实例99无核加应子201
442樱桃的糖制技术与
实例203
实例100糖渍蜜饯樱桃203
实例101樱桃脯203
实例102樱桃酱204
实例103樱桃蜜饯（川式）205
实例104干蜜饯樱桃206
443梅的糖制技术与
实例207
实例105糖脆梅207
实例106奶油话梅
（广式）208
实例107菠萝梅209
实例108青梅209
实例109玫瑰杨梅210
实例110糖话梅211
实例111七梅珍212
实例112蜜枇杷213
实例113白糖杨梅（苏式
蜜饯）214
实例114咸味杨梅215
实例115玫瑰杨梅215
实例116家制七珍梅216
实例117杨梅干（苏式）217
实例118蜜青梅（苏式）218
实例119脆青梅（苏式）219
实例120陈皮梅（广式）220
实例121佛手梅（苏式）221
实例122香草话梅（苏式）222
444橄榄的糖制技术与
实例223
实例123罗汉津津榄223
实例124化皮榄224
实例125和香榄225
实例126无核榄225
实例127生津榄226
实例128开口青榄226
实例129良友榄227
实例130广酥榄228
实例131卫生榄228
实例132十锦榄229
实例133良友橄榄229
实例134桂花橄榄
（福式）230
实例135油橄榄蜜饯231
实例136咸味青果232
实例137大福果（福式）232
实例138十香果（福式）234
实例139玫瑰果（苏式）235
实例140爱尔香（福式）236
实例141去皮酥（福式
蜜饯）237
445芒果的糖制技术与
实例238
实例142话芒239
实例143菠萝蜜芒240
实例144水晶芒粒240
实例145寻味芒片241
实例146甘和橙香芒242
实例147低糖芒果条242
实例148蜜芒果243
实例149甘草芒果244第5章浆果类果实的糖制技术与实例246
51草本浆果类果实的糖制技术与实例246
511草莓的糖制技术与
实例246
实例150草莓酱246
实例151草莓蜜饯248
实例152草莓脯249
实例153草莓苹果酱250
512香蕉的糖制技术与
实例250
实例154香蕉可力治冰淇
淋粉251
实例155夹心蕉片252
实例156鲜味蕉粒252
实例157香蕉干253
实例158香蕉酱254
52木本浆果类果实的糖制
技术与实例255
521葡萄的糖制技术与
实例255
实例159葡萄干255
实例160新疆绿葡萄干256
实例161葡萄蜜饯258
522猕猴桃的糖制技术
与实例259
实例162银耳猕猴桃259
实例163猕猴桃酱260
实例164家制猕猴桃脯261
实例165猕猴桃蜜饯262
实例166猕猴桃果脯262
实例167蜜猕猴桃263
实例168猕猴桃羹264
实例169加糖猕猴桃片264
523无花果的糖制技术
与实例265
实例170蜜饯无花果266
524桑葚的糖制技术与
实例267
实例171桑葚酱267
525椰子的糖制技术与
实例267
实例172椰子酱267
实例173家制椰子酱268
526龙葵酱的糖制技术与
实例269
527槟子酱的糖制技术与
实例270第6章其他类果实的糖制技术与实例272
61坚果的糖制技术与实例272
611板栗的糖制技术与
实例272
实例174栗子糕272
实例175板栗果脯273
实例176糖炒栗子274
612核桃的糖制技术与
实例275
62柑果的糖制技术与实例275
621柑橘的糖制技术与
实例275
实例177橘酱糖水橘片276
实例178橘子酱278
实例179日本橘子酱279
实例180糖金柑280
实例181柑橘果丹皮281
实例182蜜汁金橘282
实例183橘饼282
实例184金柑饼284
实例185金钱橘饼285
实例186糖柑饼286
622橙子的糖制技术与
实例287
实例187橘丝糖287
实例188青红丝288
实例189糖橙皮289
实例190梅味金橘289
实例191橘饼（川式蜜饯）290
实例192广饼（川式蜜饯）291
实例193橘红蜜饯（川式）292
实例194金钱橘蜜饯
（川式）293
实例195寿星橘蜜饯
（川式）294
实例196蜜橘皮（苏式）295
实例197蜜黄皮（广式）296
实例198蜜橙皮（川式）298
实例199橙皮脯299
63菠萝的糖制技术与实例299
实例200菠萝糖片300
实例201菠萝果粒301
实例202香橙菠萝方片301
实例203柑蜜菠萝302
实例204菠萝果饴粉303
实例205菠萝果冻304
实例206菠萝酱305
实例207菠萝脯306第7章根菜类蔬菜的糖制技术与实例308
71肉质根类蔬菜的糖制
技术与实例308
711胡萝卜的糖制技术与
实例308
实例208蜜胡萝卜片308
实例209胡萝卜甲维妈妈309
实例210果酪胡萝卜310
实例211胡萝卜咖啡糖片311
实例212胡萝卜酱311
实例213雪红圆蜜饯312
实例214糖佛手（苏式）313
实例215胡萝卜脯314
实例216胡萝卜片314
712萝卜的糖制技术与
实例315
实例217橙香咖喱萝卜316
实例218可可萝卜317
实例219萝卜糖（川式）317
实例220雪红元318
72块根类蔬菜的糖制
技术319
实例221甘薯胡萝卜复合脯319
实例222甘薯脯320
实例223地瓜果脯321
实例224混合型甘薯果酱321第 8章茎菜类蔬菜的糖制技术与实例324
81地下茎类蔬菜的糖制技术与
实例324
811姜的糖制技术与
实例324
实例225糖梅姜324
实例226甘草酸梅姜325
实例227葱酥美326
实例227糖姜片327
实例229姜脯327
实例230子姜蜜饯（川式）328
实例231糖醋酥姜329
实例232川姜片（川式）330
812马铃薯的糖制技术
与实例331
实例233马铃薯片332
实例234马铃薯酥糖片333
实例235马铃薯酱333
实例236马铃薯饴糖334
实例237马铃薯香脆片334
实例238马铃薯香辣片335
实例239芝麻咖喱马铃薯335
813荸荠的糖制技术与
实例336
实例240糖荸荠336
实例241糖荸荠（苏式）337
实例242荸荠蜜饯338
814藕的糖制技术与
实例338
实例243藕片糖338
实例244藕片可可夹心339
实例245藕脯340
实例246藕干341
实例247糖藕片341
实例248莲藕糖342
815菊芋的糖制技术与
实例343
实例249菊芋脯343
816山药的糖制技术与
实例344
实例250山药脯344
82地上茎类蔬菜的糖制技术
和实例345
821茎用莴苣的糖制技术
与实例345
实例251蜜饯莴笋条346
实例252莴苣脯347
822石刁柏的糖制技术
与实例348
实例253石刁柏脯348第 9章叶菜类蔬菜的糖制技术与实例350
91普通叶菜类蔬菜的糖制
技术和实例350
911芹菜的糖制技术与
实例350
实例254芹菜脯350
实例255低糖芹菜脯351
912马齿苋的糖制技术与
实例353
实例256马齿苋脯353
92其他蔬菜的糖制技术和
实例354
实例257白糖蒜355第10章果菜类蔬菜的糖制技术与实例357
101瓠果类蔬菜的糖制技术
和实例357
1011哈密瓜的糖制技术
与实例357
实例258哈密瓜脯357
1012冬瓜的糖制技术与
实例359
实例259果汁瓜359
实例260陈桂香瓜360
实例261冬瓜糖360
实例262冬瓜条361
实例263冬瓜蜜饯362
实例264糖瓜条362
实例265糖冬瓜（广式）363
实例266红绿瓜丁364
实例267冬瓜菜365
实例268冬瓜脯365
实例269冬瓜条366
实例270冬瓜糖367
实例271糖冬瓜368
1013苦瓜的糖制技术与
实例369
实例272苦瓜脯369
1014南瓜的糖制技术与
实例370
实例273南瓜泥370
实例274南瓜脯370
102浆果类蔬菜的糖制技术
和实例371
1021辣椒的糖制技术与
实例371
实例275蜜辣椒（川式
蜜饯）371
1022番茄的糖制技术与
实例373
实例276糖番茄373
实例277番茄脯374
实例278蜜番茄（川式）375
实例279姜味番茄脯376
实例280瓜果番茄377
实例281番茄酱378
实例282甜酸番茄379
1023茄子的糖制技术与
实例380
实例283美味茄片380
实例284糖醋茄子381
103其他果类蔬菜的糖制技术
与实例381
实例285番木瓜果酱381
实例286河套蜜瓜酱383
实例287西瓜皮酱385
实例288西瓜皮糖酱386
实例289家制西瓜皮酱387第11章其他园艺产品的糖制技术与实例389
111食用菌类的糖制技术与
实例389
1111食用菌蜜饯加工
技术与实例391
实例290白平菇391
实例291凤尾菇393
实例292银耳393
实例293木耳394
实例294金针菇394
实例295蘑菇395
实例296香菇397
1112香菇的糖制技术
与实例398
实例297香菇蜜饯398
1113蘑菇的糖制技术与
实例399
实例298糖渍蘑菇399
1114平菇的糖制技术与
实例399
实例299平菇柄蜜饯400
实例300平菇蜜饯400
实例301低糖平菇脯401
1115金针菇的糖制技术
与实例403
实例302金针菇脯403
1116银耳的糖制技术与
实例404
实例303蜜渍银耳404
实例304即食银耳405
实例305银耳软糖405
实例306银耳方块茶糖406
实例307蜜饯银耳407
112食用花卉类的糖制技术
与实例407
1121槐花的糖制技术与
实例407
实例308槐花酱407
1122桔梗的糖制技术与
实例408
实例309桔梗脯409
实例310桔梗蜜饯410参考文献413 |
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