本书较全面地阐述了啤酒、白酒及果酒企业生产中原料、半成品及成品所涉及的常规检测项目、检测原理以及检测方法。内容包括绪论、分析检验的基本知识、化学分析、质量分析、物理分析、物理化学分析等六个方面。书后附有常用标准溶液的配制方法，啤酒、白酒及果酒的质量标准，以及分析检验中各种相关用表等。
本书可作为高职高专食品类各专业教学用书，也可作为啤酒、白酒、果酒企业生产和检验人员的培训教材。 |
本书是根据发酵分析检验人员的理论知识要求和实践技能要求，按照啤酒、白酒及果酒企业需要的检测项目编写的。
本书以发酵分析检验方法为主线，根据啤酒、白酒及果酒企业生产中的原料、半成品及成品所涉及的常规检测项目组织安排内容，较全面地介绍了发酵分析检验人员必须掌握的分析检验基础知识以及常用分析检验方法理论知识。既兼顾了系统的理论知识又阐述了具体的操作方法，并介绍了先进的、灵敏度高的仪器分析方法。所选测试项目符合生产实际、针对性强，测试方法具有可操作性、准确度较高。书后附有常用标准溶液的配制方法、相应产品质量标准及各种相关用表，可供读者查阅。
本书可作为高职高专食品类各专业教学用书，也可作为啤酒、白酒、果酒企业生产、检验人员的培训教材。
全书共分六章，其中，第一章,第二章的第一节、第二节，第三章的第三节，第五章的第一节，第六章的第一节、第二节以及测试二、五、六、九、十三、十六～十九、二十二～二十七由姜淑荣编写；第二章的第三节，第三章的第一节、第二节，第五章的第二节、第三节，第六章的第三节以及测试一、三、四、八、十二、二十、二十一、三十～三十二由潘峰编写；第六章的第四节以及测试七、十、十一、十五、二十八、二十九由王秀琪编写；第三章的第四节，第四章的第一节至第三节以及测试十四由蒋莉编写。本书由姜淑荣主编，杨清香主审。编写过程中参考了一些公开出版的文献资料，在此向原著作者致以衷心的感谢！
由于编者水平有限，难免有不妥之处，恳请读者批评指正。
编者2008年1月 |
第一章绪论1
第一节发酵分析的性质、任务和要求1
一、发酵分析的性质1
二、发酵分析的任务1
三、发酵分析的要求1
第二节发酵分析的主要分析方法及主要
内容1
一、发酵分析的主要分析方法1
二、发酵分析的主要内容2
第二章分析检验的基本知识3
第一节样品的采集、制备、处理与保存3
一、样品的采集3
二、样品的制备4
三、样品的处理4
四、样品的保存6
第二节检验的基本要求6
一、水的要求6
二、试剂的要求6
三、器皿的要求7
第三节标准溶液的制备7
一、标准溶液的配制与标定7
二、标准溶液的保存9
三、标准溶液浓度的表示方法10
第三章化学分析11
第一节水质的分析检验11
一、物理指标检测11
二、化学指标检测14
三、微生物指标检测25
四、水质分析检测实例28
测试一水总硬度的测定28
第二节碳水化合物的分析检验29
一、还原糖的分析检验29
二、非还原性低聚糖的分析检验39
三、淀粉的分析检验40
四、糖化力的分析检验45
测试二麦芽糖化力的测定45
五、碳水化合物分析检测实例47
测试三果酒还原糖和总糖的测定47
测试四蔗糖蜜中糖分的测定——廉爱农
(LaneEynon)法介绍48
第三节含氮化合物的分析检验51
一、总氮的分析检验51
二、粗蛋白质的分析检验52
三、含氮化合物的分析检测实例52
测试五麦芽总氮的测定52
测试六啤酒中蛋白质的区分的测定54
第四节酸的分析检验56
一、测定意义56
二、测定原理57
三、测定方法57
四、酸的分析检测实例57
测试七白酒中总酸的测定57
第五节其他成分的分析检验57
测试八果酒中单宁的测定57
测试九啤酒花中单宁的测定59
测试十白酒中总醛的测定60
测试十一白酒中总酯的测定62
测试十二果酒中二氧化硫含量的测定64
测试十三啤酒中二氧化碳含量的测定66
第四章质量分析68
第一节水分含量的分析检验68
一、水分测定的意义68
二、水分测定的原理68
三、水分的测定方法68
测试十四谷物水分的测定69
第二节灰分含量的分析检验69
一、测定意义69
二、测定原理70
三、测定方法70
四、计算70
测试十五谷物灰分的测定70
第三节脂类含量的分析检验71
一、测定意义71
二、测定原理71
三、测定方法71
四、试剂71
五、测定步骤71
六、计算72
第五章物理分析73
第一节密度法73
一、密度与相对密度73
二、溶液的浓度与密度的关系73
三、液体相对密度的测定方法73
四、密度法应用实例75
测试十六麦芽汁糖锤度的测定75
测试十七啤酒酒精度的测定76
测试十八啤酒外观浓度和实际浓度的
测定77
测试十九啤酒原麦汁浓度和发酵度的
测定78
第二节折射法79
一、基本概念79
二、测定折射率的意义81
三、折射仪的结构、原理及使用方法81
四、折射法应用实例84
测试二十折射法测葡萄汁浓度85
第三节旋光法85
一、旋光法原理85
二、常用旋光仪87
三、旋光法应用实例89
测试二十一谷物淀粉含量的测定
（旋光法）91
第六章物理化学分析94
第一节电化学分析法94
一、电位分析法94
二、电导分析法95
三、电化学分析法应用实例95
测试二十二电位滴定法测啤酒pH和
啤酒总酸度95
第二节分子吸收分光光度分析法97
一、分子吸收分光光度分析的理论基础97
二、分子吸收分光光度分析的仪器——
分光光度计99
测试二十三啤酒色度的测定101
测试二十四啤酒中双乙酰的测定103
测试二十五啤酒中苦味质的测定104
测试二十六啤酒浊度的测定105
测试二十七麦芽汁中α氨基氮的测定106
测试二十八白酒中甲醇的测定107
测试二十九白酒中杂醇油的测定110
第三节原子吸收分光光度分析法112
一、基本原理112
二、原子吸收分光光度计使用方法114
三、原子吸收分光光度法分析检测实例122
测试三十果酒中铁的测定125
测试三十一果酒中铜的测定126
第四节气相色谱分析法128
一、气相色谱法的产生及其发展128
二、气相色谱法的特点129
三、气相色谱仪的主要结构130
四、气相色谱仪的分析系统130
五、气相色谱法基本原理135
六、气相色谱法的应用实例——白酒中
风味成分的检测141
测试三十二果酒中苯甲酸钠和山梨酸钾
的测定175
附录177
附录一常用标准溶液的配制177
附录二淡色啤酒感官及理化指标
（GB 4927—91）179
附录三白酒理化指标（清香型白酒，
GB/T 107812—2006）180
附录四果酒质量标准（以葡萄酒为例，
GB／T 15037—94）181
附录五各种相关用表185
参考文献202 |
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