| 本书依据最新国家标准饮料分类拟纲编写。本书以阐述各类饮料的生产工艺为主线，在掌握其基本理论、加工工艺及配料的同时，结合现代化食品工业的现状，讲述了饮料加工工艺的关键操作、常用设备及新技术，以培养学生能够按实用性要求设计出更加符合东方人口味的产品。本书加强了学生对饮料加工技术基本原理的掌握，重点培养学生用理论知识指导实践的能力，强化学生实际操作的水平。为方便师生学习，各章均设置有【学习目标】和【思考题】，为突出高素质技能型人才的培养需要，本书各章均设有典型产品加工举例，以满足实践教学的需要。且本书文字简洁，便于自学。本书可作为高职高专院校食品类专业的教材，也可作为成人高校及企业培训用书，对饮料加工企业的技术和管理人员也有很好的参考作用。 |
饮料（或软饮料）在中国食品工业中起步较晚，但自20世纪90年代以来，其发展十分迅速，每年产量以15%～20%的速度增长。据统计，2006年的饮料产量已达42198万吨，饮料（或软饮料）工业已成为食品工业的重要组成部分。水是生命之源泉，水也是人类必需的营养素之一。它不仅是人体器官和组织的重要组成成分，而且具有重要的生理功能，如消化食物、传送养分、排泄人体废物、体液循环、润滑骨节和内脏器官等。人如果饮水不足，就会产生慢性脱水，随之导致各种健康问题。饮料是补充人体水分的重要途径，而且还可增进身体机能。随着新产品的开发、包装技术的改进以及新包装材料的使用，使得饮料更加卫生、安全，消费也更方便。我国饮料行业企业若能充分利用中国的丰富天然资源以及历史悠久的饮食文化，预期仍有较大的发展空间。目前，饮料行业企业急需大量的专业人才，本书正是基于这一市场需求而编写的，其具有如下特点：1．以“能力为本”作为指导思想，重点放在培养学生创新精神和实践能力上。2．依照最新国家标准GB 10789—2007（饮料通则）及饮料生产工艺的关联性，形成本书的内容体系，其内容系统且有实用价值。3．广泛收集国内外饮料加工技术方面的资料，结合多年饮料教学与生产实践，对饮料生产的原料、工艺流程以及影响产品质量的因素等进行了详细的阐述；加大了典型产品实例的介绍，强化了操作技能的训练，旨在提高学生分析与解决实际问题的能力。4．充分体现了高职高专教育的特色，突出实用性；理论由浅入深，循序渐进，并增加设备及图片讲解；每章前有【学习目标】、后有【思考题】，旨在帮助学生理解每章教学内容，培养学生综合运用理论知识的能力；文字简洁、图文并茂，便于自学。本书可作为高职高专食品专业教学用书，也可供从事饮料生产与科研的人员参考。本教材总学时为40～60个学时，各院校可根据实际需要适当增减教学内容。参加本书编写的人员为：绪论、第一章由叶敏编写；第二章由张烨、叶敏编写；第三章由叶敏、刘张虎编写；第四章由王林山、叶敏编写；第五章由黄贤刚编写；第六章由唐丽丽编写；第七章由宋卫江、肖霞编写；第八章由叶敏、宋卫江编写；第九章由钟智敏编写；第十章由刘张虎编写。杨登想对本书做了最后的审稿。本书在编写过程中，参考了相关的书籍及期刊资料，在此谨向文献的编著者表示诚挚的谢意！由于编者水平所限，不当之处在所难免，恳切希望读者批评指正，以便加以完善。 编者
2008年6月 |
绪论1
一、饮料与软饮料的定义1
二、饮料的分类2
三、饮料的发展概况3
第一章饮料用水及水处理5
【学习目标】5
第一节饮料用水的水质要求5
一、饮料用水的来源5
二、水中杂质对饮料生产的影响5
三、饮料用水的水质要求8
第二节饮料用水的处理10
一、混凝10
二、过滤11
三、硬水软化16
四、水的消毒27
五、水处理工艺流程31
【思考题】32
【实验实训一】水处理32
第二章饮料中常用辅料及包装容器34
【学习目标】34
第一节甜味剂34
一、甜味剂的甜度34
二、常用甜味剂35
第二节酸味调节剂37
一、酸味调节剂的作用38
二、酸味调节剂加工特性（影响酸味感
的因素）38
三、常用酸味调节剂38
四、使用酸味调节剂的注意事项39
第三节香料与香精39
一、香料和香精的作用39
二、香料和香精的分类39
三、加香时应注意的事项40
第四节着色剂41
一、天然着色剂41
二、合成着色剂41
三、使用着色剂时的注意事项42
第五节防腐剂43
一、常用防腐剂的性质及作用机理43
二、使用防腐剂时的注意事项44
第六节抗氧化剂44
一、常用抗氧化剂44
二、使用抗氧化剂时的注意事项45
第七节酶制剂45
第八节乳化剂46
一、乳化剂在饮料中的作用46
二、饮料生产中常用的乳化剂46
第九节增稠剂47
一、增稠剂的概念及作用47
二、常用的增稠剂47
三、使用增稠剂时的注意事项49
第十节二氧化碳49
一、二氧化碳的物理性质49
二、二氧化碳的质量指标50
三、使用二氧化碳时的注意事项50
第十一节包装材料及容器51
一、玻璃材料及容器52
二、金属材料及容器53
三、塑料材料及容器54
四、复合材料及容器55
五、纸制材料及容器56
【思考题】56
第三章碳酸饮料加工技术58
【学习目标】58
第一节概述58
一、碳酸饮料的概念58
二、碳酸饮料的发展简史58
三、碳酸饮料的分类及其特点58
四、碳酸饮料的工艺流程59
第二节调和糖浆制备60
一、糖溶液的制备61
二、其他辅料的配制63
三、调和糖浆的制备65
四、配方的设计65
第三节碳酸化66
一、CO2在碳酸饮料中的作用66
二、碳酸化的原理66
三、影响碳酸化作用的因素67
四、碳酸化系统69
第四节碳酸饮料的灌装71
一、灌装的方法及特点71
二、灌装方法的主要技术要求71
三、灌装系统72
四、容器和设备的清洗系统75
第五节碳酸饮料常见质量问题及其防止
方法78
一、杂质78
二、含气量不足或爆瓶79
三、浑浊与沉淀79
四、产生糊状物80
五、变色与变味80
第六节碳酸饮料的质量标准81
一、感官指标81
二、理化指标81
三、微生物指标81
【思考题】82
【实验实训二】碳酸饮料的加工82
第四章果蔬汁饮料加工技术84
【学习目标】84
第一节概述84
一、果蔬汁饮料的概念及产品特点84
二、果蔬汁饮料的分类84
三、果蔬化学成分及其加工特性86
第二节果蔬汁饮料加工的基本过程94
一、原料的选择94
二、原料的拣选与清洗94
三、果蔬原料取汁前的预处理95
四、取汁96
五、粗滤99
六、果蔬汁的澄清与过滤99
七、均质与脱气102
八、浓缩104
九、调配108
十、杀菌与包装109
第三节常见质量问题及其防止方法111
一、果蔬汁的败坏111
二、果蔬汁的色泽变化112
三、果蔬汁饮料的浑浊与沉淀112
四、果蔬汁饮料的悬浮稳定性问题113
五、果蔬汁的农药残留113
第四节果蔬汁饮料的质量标准113
一、感官指标113
二、理化指标114
三、微生物指标114
四、农药残留115
第五节果蔬汁饮料典型产品加工实例115
一、柑橘类果汁加工工艺115
二、苹果汁加工工艺117
三、番茄汁加工工艺119
四、胡萝卜汁加工工艺120
五、混合果蔬汁饮料加工工艺121
六、带果肉果蔬汁饮料加工工艺123
【思考题】124
【实验实训三】梨果汁饮料的加工125
【实验实训四】苦瓜菠萝混合汁饮料的
加工125
【实验实训五】山楂果茶饮料的加工126
第五章含乳饮料加工技术128
【学习目标】128
第一节概述128
一、含乳饮料的定义128
二、含乳饮料的分类128
三、含乳饮料的特点129
四、含乳饮料的现状及发展129
第二节配制型含乳饮料加工技术130
一、咖啡乳饮料加工130
二、可可乳饮料加工135
三、果汁乳饮料加工137
四、含乳饮料的稳定性139
第三节发酵型含乳饮料加工技术140
一、发酵剂制备及其作用141
二、浓缩型乳酸菌饮料加工143
三、稀释型乳酸菌饮料加工144
【思考题】145
【实验实训六】咖啡乳饮料的制作146
【实验实训七】果汁乳饮料的制作147
【实验实训八】牛乳乳酸饮料的制作148
【实验实训九】活性乳饮料的制作149
第六章植物蛋白饮料加工技术152
【学习目标】152
第一节概述152
一、植物蛋白饮料的定义152
二、植物蛋白饮料的分类152
三、植物蛋白饮料的营养153
四、植物蛋白饮料的发展概况154
第二节豆乳饮料加工技术154
—、大豆的化学成分及营养特性154
二、豆乳的营养价值158
三、豆乳的生产工艺159
四、发酵酸豆乳饮料加工技术164
五、影响豆乳质量的因素及防止措施168
第三节其他蛋白饮料加工技术171
一、椰子乳（汁）饮料加工171
二、杏仁乳（露）饮料加工173
三、花生乳饮料加工175
四、核桃乳饮料加工178
【思考题】180
【实验实训十】豆乳生产实训181
第七章茶饮料生产工艺182
【学习目标】182
第一节概述182
一、茶饮料的定义与分类182
二、茶叶的分类183
三、茶叶中的主要化学成分及其加工
特性184
四、茶饮料的现状和发展趋势186
第二节罐装茶饮料加工技术187
一、一般生产工艺流程187
二、工艺流程说明188
第三节速溶茶加工技术191
一、一般速溶茶加工191
二、调味速溶茶加工193
三、速溶茶生产中的几个技术问题194
第四节常见质量问题及其防止方法195
一、影响茶饮料质量的因素195
二、解决茶饮料浑浊沉淀的方法196
三、茶汤褐变及其防止方法199
四、香气成分的劣变及其防止方法200
第五节茶饮料的质量标准200
一、感官指标200
二、理化指标201
三、卫生指标201
第六节几种茶饮料生产工艺介绍201
一、果汁茶饮料生产工艺流程201
二、果味茶饮料加工工艺202
三、茶叶碳酸饮料（茶汽水）202
四、茶叶汽酒203
五、茶藻饮料204
六、茶乳晶204
【思考题】205
【实验实训十一】茶碳酸饮料205
第八章包装饮用水加工技术207
【学习目标】207
第一节概述207
一、包装水的分类207
二、包装饮用水的发展概况208
三、饮用天然矿泉水中的有益元素209
四、水中各种杂质指标及处理方法210
第二节饮用天然矿泉水加工技术211
一、概述211
二、饮用天然矿泉水生产技术215
三、饮用人工矿泉水加工技术217
第三节纯净水加工技术219
一、纯净水加工技术指标219
二、蒸馏法生产工艺220
三、反渗透法纯净水加工工艺流程220
第四节常见质量问题及其防止方法222
一、常见质量问题222
二、防止措施223
【思考题】223
【实验实训十二】纯净水的加工223
第九章其他饮料加工技术226
【学习目标】226
第一节固体饮料加工工艺226
一、果香型固体饮料加工工艺226
二、蛋白型固体饮料加工工艺229
三、其他类型固体饮料加工工艺233
四、常见质量问题及其防止方法233
五、固体饮料的质量标准234
六、典型固体饮料产品加工实例236
第二节功能性饮料加工工艺239
一、功能性饮料概述239
二、功能性饮料生产技术244
三、功能性饮料加工实例247
【思考题】249
第十章饮料加工质量管理250
【学习目标】250
第一节饮料工厂环境管理250
一、厂址选择250
二、生产车间要求251
三、生产过程要求251
四、个人卫生要求252
第二节安全生产及防护253
一、安全生产253
二、产品防护254
【思考题】254
参考文献255引言1
第一章食品工厂建设概述2
【学习目标与要求】2
第一节基本建设概述2
第二节食品工厂建设项目的提出3
一、项目名称3
二、项目建议书3
第三节食品工厂建设项目的论证4
一、可行性报告的特点4
二、可行性研究的主要依据4
三、可行性研究的作用5
四、可行性研究的步骤5
五、可行性研究报告书的内容6
六、可行性研究应注意的事项7
第四节食品工厂建设项目的设计8
一、编制设计计划任务书的内容8
二、编写设计计划任务书时应注意的问题9
三、设计工作10
第五节食品工厂建设项目的建设、投产13
【思考题】13
第二章厂址选择及总平面设计14
【学习目标与要求】14
第一节厂址选择14
一、厂址选择的基本原则和方法14
二、厂址选择报告15
第二节总平面设计17
一、总平面设计的内容18
二、总平面设计的基本原则19
三、总平面设计的一般方法21
四、食品厂总平面设计举例28
【思考题】28
第三章食品工厂工艺设计29
【学习目标与要求】29
第一节产品方案的确定29
一、制定产品方案的要求30
二、产品方案的制定30
第二节主要产品生产工艺的确定34
一、生产工艺的选择原则34
二、生产工艺流程图35
三、生产工艺的确定38
四、生产工艺说明41
第三节物料计算48
一、物料计算的内容48
二、物料计算的指标48
三、物料计算的方法48
第四节生产车间设备的选型及配套56
一、设备概述56
二、设备的选型及配套60
三、设备表64
第五节劳动力安排65
一、劳动力安排的目的65
二、影响劳动力安排的因素65
三、劳动力指标及人员定员的计算66
四、劳动力安排计算举例68
第六节水、电、汽用量计算及供应安排70
一、用水量计算70
二、用汽量计算74
三、用电量的估算81
第七节生产车间工艺设计83
一、生产车间的组成83
二、生产车间工艺设计的原则83
三、生产车间工艺设计的步骤与方法84
四、生产车间工艺设计对建筑的要求85
五、生产车间工艺管道设计88
【思考题】89
第四章典型食品生产车间设计90
【学习目标与要求】90
第一节AutoCAD绘制生产车间布置图简介90
一、AutoCAD绘图的基本设置90
二、图纸的绘制93
三、CAD图打印输出99
第二节典型食品车间设计图101
一、猪的屠宰分割车间101
二、鸡的屠宰分割车间101
三、肉品加工车间Ⅰ101
四、肉品加工车间Ⅱ101
五、冰激凌加工车间101
六、饮料加工车间101
七、速冻食品加工车间101
八、焙烤食品加工车间101
【思考题】117
第五章辅助部门设计118
【学习目标与要求】118
第一节原料接收部门118
一、粮食原料接收站118
二、蔬菜原料接收站118
三、水果原料接收站119
四、肉类原料接收站119
五、奶类原料接收站119
六、水产原料接收站119
第二节仓库119
一、食品工厂仓库的类型120
二、食品工厂仓库的特点120
三、食品工厂仓库容量的确定120
四、食品工厂仓库建筑面积的确定121
五、食品工厂仓库对土建的要求121
六、仓库在总平面布置中的位置122
第三节化验室及中心实验室122
一、化验室123
二、中心实验室125
第四节管理系统125
一、管理系统的组成及要求125
二、管理系统布置及面积估算125
第五节交通运输126
一、厂外运输126
二、厂内运输126
三、车间运输126
第六节生活设施127
一、食堂128
二、更衣室128
三、浴室128
四、厕所128
五、婴儿托儿所129
六、医务室129
第七节工厂卫生设施129
一、厂址选择的卫生要求129
二、工厂总平面布局的卫生要求129
三、厂区内部建筑设施的卫生要求130
四、车间生产卫生用室的卫生要求131
五、食品仓库的卫生要求132
六、食品工厂常用的卫生消毒方法133
第八节环境保护134
一、大气污染134
二、废水污染134
三、固体废物污染135
四、噪声污染135
五、绿化工程136
【思考题】136
第六章公用系统设计138
【学习目标与要求】138
第一节供水及排水系统138
一、前期准备138
二、供水系统139
三、排水系统142
四、消防系统143
第二节供电系统143
一、前期准备143
二、负荷计算144
三、供电系统具体要求145
四、变配电设施、供电设备及对土建的要求146
五、厂区外线架设146
六、车间配电146
七、电气照明146
八、建筑防雷和电气安全147
第三节供汽系统147
一、锅炉容量选择147
二、锅炉房设计要求148
三、锅炉的给水处理149
四、烟囱及烟道除尘149
五、煤和灰渣的贮运150
第四节制冷系统150
一、冷库库容量计算150
二、冷库建筑面积计算150
三、冷库耗冷量计算151
四、制冷方法与制冷系统152
五、制冷设备的选择153
六、冷库设计要求153
第五节采暖与通风155
一、采暖155
二、通风与空调156
三、局部排风158
【思考题】158
第七章技术经济分析160
【学习目标与要求】160
第一节基本建设概算160
一、编制基本建设概算书的作用160
二、设计概算的内容161
三、工程项目概算编制162
四、工程项目概算组成163
第二节技术经济分析164
一、技术经济分析的内容165
二、技术经济分析的主要指标166
三、技术方案经济效果的计算与评价方法167
【思考题】169
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| 本书可作为高职高专院校食品类专业的教材，也可作为成人高校及企业培训用书，对饮料加工企业的技术和管理人员也有很好的参考作用。 | |
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