本书是“啤酒酿酒师系列丛书”分册之一。本书对微型啤酒的酿造技术进行了全面而系统地阐述，着重介绍了按照德国纯净法酿造的全麦芽啤酒以及国内外的生产经验和数据、计算公式、工艺操作、先进设备等。全书条理清晰、图表丰富，不仅涵盖了本领域最新的技术、工艺、设备、管理方法，还注重与生产实际的紧密结合，突出了简明、实用的特点。丰富的生产数据也便于作为工具书查阅。
本书不仅适用于啤酒工业的酿酒师、生产人员阅读，也可供从事啤酒科研开发及有关大专院校师生参考，也是酒店微型啤酒酿酒人员的好助手。
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2006年世界啤酒产量为1701亿升，比上年增加了约100亿升，年增长率达58%，创历史最高纪录，继续雄踞世界第一酒种的宝座。纵览当今世界啤酒工业发展的格局，尽管大约有97%左右的啤酒产量被大型啤酒集团所垄断，但是仍然有3%左右的微型啤酒活跃在这些大型啤酒厂中间，不但没有衰退的迹象，反而呈现出稳定和上升的态势。
微型啤酒起源于欧洲古老的啤酒作坊，即将一套迷你型现代化酿酒设备搬进店堂，运用传统工艺，完成啤酒的整个酿造过程，即酿即饮，自产自销，融观赏、酿酒于一体。其新颖的造型，豪华的外观，独特的酿造，深受大众青睐。生产的啤酒口味新鲜，醇厚丰满，完整地保留了啤酒的营养成分，是普通啤酒所无法比拟的。自20世纪90年代初开始，中国的微型啤酒在工厂、大学、科研机构以及宾馆、酒店、娱乐城、综合购物中心如雨后春笋般发展起来。正因如此，为了满足众多酿酒师、管理人员掌握微型啤酒的酿造知识，进一步提高产品质量，我们编写了这本《微型啤酒酿造技术》。
本书着重介绍了按照德国纯净法酿造的全麦芽啤酒以及国内外的生产经验和数据、计算公式、工艺操作、先进设备等，在写法上力求条理化、图表化，便于作为工具书查阅。本书力求内容全面，图文并茂，简明扼要，重点突出，技术先进，实用性强，是微型啤酒技术人员岗位培训、生物工程专业学生、酒店宾馆等从业人员的必备参考书。
常年在中德啤酒技术中心工作的德国酿酒师雷欧·汤姆（Leo.Thamm）先生和豪夫曼(H.Hofmann)先生，以及德国克朗斯（Krones）公司和德国迈克罗·迈帝克（Micro Matic）公司为此书的出版提供了大量的文字图片资料，并提出了许多良好的建议。在此，谨向他们表示衷心的感谢。
参与本书编写工作的还有徐玲、李凤、薄文飞和张林军等，他们做了大量的图片收集和文字整理工作，在此一并致谢。
由于笔者水平有限、收集资料不够全面，加之时间仓促，编写中难免有疏漏、不当之处，请给予批评指正，以便在今后的再版工作中加以完善。
山东轻工业学院中德啤酒技术中心
崔云前2008年3月 |
第一章微型啤酒概述1
第一节国内外微型啤酒生产线概况1
一、国外概况1
二、国内引进2
三、国内发展2
第二节微型啤酒生产线的分类3
第三节我国微型啤酒生产线现状及发展方向4
第四节微型啤酒的生产工艺及其特点5
第二章啤酒生产常用术语和化学知识7
第一节常用的概念及术语解释7
一、啤酒的一般概念7
二、啤酒中的生化术语10
三、啤酒生产过程常用术语12
第二节碳水化合物14
一、葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖14
二、淀粉和糊精14
三、纤维素和半纤维素15
第三节蛋白质及其分解产物15
一、蛋白质的几种性质15
二、蛋白质的水解产物16
三、大麦中的蛋白质16
第四节酶及其作用17
一、酶的概念17
二、酶的命名和分类17
三、啤酒酿造中常见的酶类17
第三章原料19
第一节水19
一、酿造用水的选择标准19
二、水中的残碱度20
三、水质处理的方法21
第二节麦芽25
一、淡色麦芽25
二、特种麦芽28
第三节辅助原料29
一、大米30
二、小麦30
三、玉米31
四、大麦31
第四节酒花32
一、酒花成分和对啤酒的影响32
二、酒花的质量33
三、酒花制品34
四、酒花的贮藏38
第五节酵母38
一、啤酒酵母在分类学上的位置38
二、啤酒酵母性状39
三、啤酒酵母体内的主要物质39
四、啤酒酵母的繁殖40
五、啤酒酵母的分类41
第四章麦汁制备43
第一节粉碎43
一、粉碎的目的和要求43
二、粉碎的方法43
三、粉碎设备44
四、粉碎度的调节44
第二节微型啤酒糖化设备46
一、单体式糖化设备46
二、组合式糖化设备52
第三节糖化工艺53
一、糖化理论53
二、糖化方法57
三、特殊糖化方法59
四、糖化工艺技术条件60
第四节麦汁过滤64
一、过滤槽法64
二、压滤机法68
第五节麦汁煮沸及酒花添加69
一、麦汁煮沸69
二、酒花添加71
第六节麦汁的沉淀74
一、热凝固物74
二、麦汁的回旋沉淀74
第七节麦汁冷却及充氧76
一、麦汁冷却77
二、麦汁充氧80
三、冷凝固物81
第八节糖化工艺计算82
一、投料量的计算82
二、糖化用水量的计算83
三、煮出糖化法中需煮沸糖化醪的计算84
四、原料利用率的计算85
第五章啤酒酵母的纯粹培养88
第一节啤酒酵母实验室88
一、实验室组成88
二、常用玻璃器皿88
第二节啤酒酵母的分离培养和扩大培养89
一、啤酒酵母的分离培养89
二、啤酒酵母的扩大培养91
第三节啤酒酵母的检查与生理特性试验91
一、生产过程的酵母检查92
二、酵母的生理特性检查93
第四节啤酒酵母的保藏94
一、原菌种保藏94
二、微型啤酒生产现场的酵母保藏95
第五节啤酒酵母的退化及防治95
一、啤酒酵母的退化现象95
二、啤酒酵母退化原因95
三、防止啤酒酵母退化的措施96
第六章啤酒发酵97
第一节啤酒发酵过程中酵母的代谢及其相关物质变化97
一、糖类的同化和发酵97
二、氮的同化99
三、主要代谢产物100
四、其他物质变化104
第二节常用发酵设备——圆柱锥形发酵罐105
第三节啤酒发酵工艺108
一、传统主发酵、后发酵工艺109
二、现代一罐法下面发酵工艺112
三、现代两罐法下面发酵工艺113
第四节啤酒发酵过程的工艺控制113
第五节发酵液的检测115
第七章啤酒的澄清与过滤117
第一节啤酒的澄清117
第二节啤酒的过滤117
一、过滤原理117
二、啤酒过滤介质118
三、硅藻土过滤机的结构119
四、硅藻土过滤机的操作123
第三节清酒124
一、清酒的概念及质量要求124
二、清酒罐的构造124
三、清酒罐的工艺操作124
第八章微型啤酒的包装及销售126
第一节吧台售酒126
一、吧台售酒常见的问题126
二、吧台售酒管理128
第二节桶装啤酒销售133
一、“扎啤”的特点133
二、“扎啤”灌装线及其工艺133
三、桶装啤酒的销售137
第九章啤酒生产的病害微生物及卫生管理141
第一节微生物概述141
第二节有关食品卫生的几个概念141
第三节细菌和大肠杆菌142
一、细菌142
二、大肠杆菌（大肠埃希菌）143
第四节微生物实验室的基本设备和操作143
一、实验室的一般要求143
二、实验室常用的仪器设备144
第五节杂菌的来源及灭菌方法145
一、杂菌的来源145
二、常用的灭菌方法146
三、灭菌方法的选择148
第六节对人员的健康要求148
附录150
一、微型啤酒操作规程150
二、微型啤酒糖化记录表153
三、微型啤酒发酵记录表154
四、微型啤酒酿造卫生制度154
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