本书是“啤酒酿酒师系列丛书”分册之一，着重介绍了啤酒分析中常用的分析方法、常用试剂和溶液配制方法、啤酒原辅料的分析检验、麦汁的分析与检验、发酵液和成品啤酒的分析等内容，实际参考性和操作性较强。
本书不仅适用于啤酒工业的酿酒师、生产人员阅读，也可供从事啤酒科研开发以及有关大专院校师生参考，也是酒店微型啤酒酿酒人员的好助手。
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近几年，中国啤酒工业发展迅猛，正以每年8%～10%的速度增长。2002年底，我国的啤酒产量已达到238683万吨，一跃超过美国，成为世界最大的啤酒生产国。我国的啤酒质量也正在稳步提高，已拥有国际著名品牌，工艺技术和装备水平日新月异。如今，我国的啤酒工业已成为一个具有现代化规模的工业体系，在国民经济中占有举足轻重的地位。
随着啤酒生产的日益现代化，人们对啤酒质量的要求也越来越高，因而对生产中各个环节的分析与检测要求也提高了。准确的分析与检测，对于正确制定工艺和进行生产过程监控有着重要的意义。
本书内容主要包括分析化验的基础知识、原辅料的分析与化验、麦汁和啤酒的分析与化验等。本书知识面较全，所述分析方法都是从原理、所使用的仪器、试剂和溶液（包括配制、标定方法）、操作过程、结果计算和注意事项等方面进行了详细介绍，还介绍了一些专业发展的新知识、新技术等内容。由于一些检测方法受环境因素或人为操作的影响，往往出现明显的偏差，从而引起误导工艺的问题，本书尽可能注明注意事项，使操作人员减少出现偏差的机会。本书力争做到理论联系实际操作，内容深入浅出，通俗易懂。所以本书是一本啤酒酿酒师学习啤酒分析化验技术的好教材，是啤酒厂分析化验人员的应备参考书。
自1997年7月11日山东省政府和德国巴伐利亚州政府联合创办山东轻工业学院中德啤酒技术中心以来，中德啤酒技术中心与德国杜门斯啤酒学院和德国啤酒工业界进行了广泛的合作与交流，德方举办各种学术讲座，与中方合作举办国际啤酒技术研讨会等。在交流的过程中，我们也深切地体会到，具有现代化理论知识和实践技能的酿酒师对于中国啤酒工业发展的重要性。根据多年的培训经验，我们编写了此套酿酒师系列培训教材。本书的编写工作得到了中国啤酒工业界、德国啤酒工业界、德国慕尼黑啤酒学院、常驻中德啤酒技术中心的德国专家硕士酿酒师汤姆（HThamm)先生和豪夫曼（HHofmann)先生等的大力支持，在此，谨向他们表示衷心的感谢。
参与本书编写工作的还有黄盟盟、张林军、岳宗翠和李姗姗等，他们做了大量的资料收集和文字整理工作，在此一并致谢。
由于水平有限，编写中难免有不当之处，敬请读者给予指正，以便在今后的再版工作中加以更正。
山东轻工业学院中德啤酒技术中心董小雷2008年3月23日 |
第一章啤酒分析的基础知识1
第一节主要的分析检验方法1
一、常用分析方法1
二、分析结果的处理8
第二节啤酒分析化验中常用试剂与溶液的要求11
一、关于实验用试剂的要求11
二、溶液浓度的表示方法17
第二章啤酒原辅料的分析检验20
第一节水的分析与检验20
一、酿造用水的质量要求20
二、检测水质的取样23
三、水样的感官分析24
四、酿造用水的理化指标分析25
第二节大麦的分析与检验46
一、大麦作为啤酒原料的一般工艺要求46
二、啤酒大麦的国家标准要求47
三、啤酒大麦的取样方法48
四、大麦的外观检查50
五、大麦的分析与检测50
第三节麦芽的检验64
一、普通麦芽的质量控制64
二、麦芽样品的采集与保存65
三、麦芽的感官检查65
四、麦芽质量的分析66
第四节酒花的分析82
一、酒花的质量标准82
二、啤酒酿造对酒花的工艺要求83
三、酒花的取样与保存83
四、酒花的外观检查85
五、酒花的理化分析87
第五节大米的检验95
一、大米的质量要求96
二、大米的取样、分样及样品保存96
三、大米的感官检查96
四、大米的质量检测96
第三章麦汁的分析与检验109
一、样品的采集与处理109
二、麦汁的分析与化验109
第四章发酵液或成品啤酒的分析122
一、成品啤酒的国家质量要求122
二、发酵液或成品啤酒的取样123
三、样品的预处理123
四、成品啤酒的感官检测124
五、发酵液或成品啤酒的分析与化验125
附录160
附录1酒精水溶液的相对密度与酒精度对照表160
附录2相对密度和浸出物对照表165
附录3廉·爱农法糖类定量表172
附录4常用化学物质的分子量与对数174
附录5一些常用的有机溶剂的物理常数178
附录6计算原麦汁浓度经验公式校正表179
附录7啤酒分析常用指示剂的配制179
附录8啤酒分析常用缓冲溶液的配制180
附录9啤酒分析常用标准溶液的配制与标定181
参考文献194 |
本书不仅适用于啤酒工业的酿酒师、生产人员阅读，也可供从事啤酒科研开发以及有关大专院校师生参考，也是酒店微型啤酒酿酒人员的好助手。
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