本书是“啤酒酿酒师系列丛书”分册之一。本书收入最近二三年出现的新技术、新工艺、新设备、新材料以及质量和企业管理方面的最新知识。从原料、生产到包装对现代啤酒工艺技术进行了系统的介绍。
本书理论与实践紧密结合，工艺和设备、技术并重，内容简明实用，通俗易懂。
本书不仅适用于啤酒工业的酿酒师、生产人员阅读，也可供从事啤酒科研开发以及有关大专院校师生参考，也是酒店微型啤酒酿酒人员的好助手。 |
中国啤酒工业发展迅猛，2006年啤酒产量已超过3000×107L，是世界最大的啤酒生产国。在啤酒质量稳步提高的同时，啤酒产量仍持续增长。我国啤酒已经拥有国际著名品牌，工艺、设备、技术日新月异。今天，中国啤酒工业已成为一个现代化的工业体系，在我国国民经济中占有举足轻重的地位。
自1997年7月11日山东省政府和德国巴伐利亚州政府联合创办山东轻工业学院中德啤酒技术中心以来，中德啤酒技术中心与德国杜门斯啤酒学院和德国啤酒工业界进行了广泛的合作与交流，德国啤酒专家和学者经常到中德啤酒技术中心讲学，举办各种学术讲座，与中方合作举办国际啤酒技术研讨会；中德啤酒技术中心的人员也频繁到德国访问，与德国杜门斯啤酒学院在科研与技术培训方面进行了长期的合作与交流。在交流的过程中，我们也深切地体会到，具有现代化理论知识和实践技能的酿酒师对于中国啤酒工业发展的重要性。因此，我们根据中国啤酒工业的特点，并借鉴德国的经验，编写了这本《现代啤酒工艺技术》。
本书收入最近二三年出现的新技术、新工艺、新设备、新材料以及质量和企业管理方面的最新知识。编写此书，我们坚持理论和实践紧密结合，工艺和设备、技术并重，注重实践和应用。此书内容简明实用，通俗易懂，是啤酒酿酒师学习现代酿酒理论、吸收国外先进技术的好助手。
本书的编写工作得到了中国啤酒工业界、德国啤酒工业界、德国慕尼黑啤酒学院和威尔史蒂芬大学的大力支持和协助。德国慕尼黑啤酒学院院长史坦佛(HStempfl)博士、副院长史密特(HSchmidt)先生，山东轻工业学院中德啤酒技术中心的德国专家汤姆(HThamm)先生和豪夫曼(HHofmann)先生，以及德国克朗斯（Krones）公司为此书的出版提供了大量的资料和技术支持。在此，谨向他们表示衷心的感谢。
参与本书编写工作的还有赵文娟硕士、徐玲硕士、李凤硕士、李姗姗硕士以及徐晓琳等同学，她们做了大量的资料收集和文字整理工作，在此一并致谢。
由于水平有限，编写中难免有不当之处，请专家和读者给予指正，以便在今后的再版工作中加以更正。
山东轻工业学院中德啤酒技术中心周广田2007年4月 |
第一章啤酒概论1
第一节啤酒工业发展简史1
第二节啤酒的类型及啤酒生产工艺简介3
一、啤酒的类型3
二、啤酒生产工艺简介5
第二章啤酒原料8
第一节酿造用水8
一、水的质量要求8
二、水处理原理及技术11
第二节麦芽20
一、麦芽的理化指标及意义20
二、麦芽的感官鉴定方法24
第三节酒花24
一、酒花的组成及性质24
二、酒花制品及其性质26
三、酒花的贮存30
四、国内外的著名酒花品种30
第四节谷物辅料及其他替代品33
一、大米33
二、玉米34
三、小麦34
四、大麦35
五、黍米35
六、大豆35
七、其他替代品36
第五节酵母37
一、酵母细胞的结构和组成37
二、酵母的新陈代谢39
三、酵母的繁殖和生长40
四、啤酒酵母的分类41
第三章麦芽制造44
第一节大麦的预处理44
一、大麦的清选44
二、大麦的分级45
第二节大麦的浸渍46
一、浸麦理论46
二、浸麦方法与技术50
三、浸麦设备51
第三节大麦的发芽53
一、胚乳的溶解53
二、发芽过程中的酶系及物质变化53
三、发芽技术59
四、发芽方式及设备62
第四节麦芽干燥66
一、干燥期间的物质变化67
二、干燥技术69
三、干燥设备70
第五节麦芽除根和贮存72
一、干燥麦芽的处理72
二、干燥麦芽的贮存73
第四章麦汁制备75
第一节麦芽粉碎75
一、粉碎概述75
二、粉碎设备75
三、粉碎方法81
四、辅料的粉碎84
第二节糖化85
一、糖化过程中主要物质变化85
二、糖化方法92
三、糖化设备96
第三节麦汁过滤99
一、麦汁过滤的基本要求及其技术指标99
二、麦汁过滤方法及其影响因素100
三、麦汁过滤设备101
第四节麦汁煮沸115
一、麦汁煮沸过程中的基本变化115
二、麦汁煮沸设备119
三、麦汁煮沸操作技术123
四、新型麦汁煮沸技术简介125
第五节麦汁后处理132
一、热凝固物的分离132
二、冷凝固物的分离134
三、麦汁在后处理中的变化135
四、麦汁的冷却与充氧136
第六节糖化工艺计算141
一、糖化过程中的计算141
二、糖化过程的综合计算145
第五章啤酒发酵148
第一节发酵机理和发酵中的物质转化149
一、发酵机理149
二、发酵过程中物质的转化150
三、其他代谢产物153
四、啤酒发酵度161
第二节现代啤酒发酵工艺163
一、现代啤酒发酵和后熟的工艺方法163
二、企业常见发酵方式及工艺167
三、发酵工艺计算170
第三节酵母的添加和回收171
一、酵母的添加171
二、酵母的回收173
第四节发酵设备174
一、锥形罐的基本结构与性能175
二、锥形罐的相关附件178
三、锥形罐的降温控制180
第六章啤酒过滤183
第一节啤酒过滤理论183
一、过滤原理183
二、过滤材料和介质184
第二节啤酒过滤的方式及其操作186
一、棉饼过滤机186
二、硅藻土过滤机187
三、纸板过滤机195
四、双流过滤196
五、错流过滤198
六、无菌过滤201
第七章啤酒包装206
第一节啤酒瓶的清洗206
一、概述206
二、洗瓶机的种类及其特性208
三、直线形验瓶机214
第二节灌装217
一、概述217
二、灌装机218
三、压盖机225
第三节啤酒的巴氏杀菌228
一、啤酒的加热杀菌——巴氏杀菌法228
二、隧道式喷淋杀菌机231
第四节贴标和装箱234
一、贴标机235
二、标签237
三、装箱过程238
参考文献239 |
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