本书主要阐述了与食品有关的微生物的形态、培养及生理特征；微生物遗传变异与优良菌种的选育与保藏；微生物与食品的相互关系及其生态条件；与食品有关的微生物的活动规律；各种有益微生物为人类制造的不同种类的食品及其功能；食品中污染微生物的种类、给人类带来的危害；防止食品腐败变质的措施；微生物及其毒素污染食品引起的人和畜禽类食物中毒的种类及预防措施等。本书的第八章为食品微生物实验技术，主要包括显微镜的使用方法；各种微生物的形态观察；微生物培养技术；食品中细菌和大肠杆菌群的检测方法；微生物菌种的选育及保藏技术等。
本书可供高职高专食品类专业师生使用，也可供相关人员参考。 |
本教材是根据教育部有关高职高专教材建设的文件精神，以高职高专食品类专业学生的培养目标为依据编写的。在教材的编写过程中广泛征求了食品企业专家和食品微生物授课老师的意见。同时本教材编写人员本身就是从事高职高专食品专业教学多年的教师，因而本教材具有较强的实用性。
在编写过程中，理论部分本着“必需、够用为度”的原则，突出实验部分的教学内容，但又不失本学科知识的连续性和完整性。本书选材合适、层次分明、内容安排较合理,并努力做到条理规范、内容实用，重要的是突出了高职高专的教育是以能力为中心的教育特点。
本书共分八章，第一章至第七章是微生物理论部分、微生物在食品工业中的应用及不同的微生物引起不同食品的腐败变质。第八章是微生物实验，共十六个实验，包括微生物的形态观察、微生物的测定及微生物应用实验。其中第一章、第四章、第五章、第七章、实验八、实验十一、实验十二、实验十六由朱乐敏编写；第二章、实验七、实验十由熊美阳编写；第三章的第一节及第三节、实验一、实验二、实验三、实验四、实验五、实验六及附录部分由李善斌编写；第三章的第二节及第四节、实验九、实验十三、实验十四、实验十五由田晖编写；第六章由程伟编写。全书由朱乐敏统稿。
周凤霞担任本书的主审，并提出了许多宝贵意见。由于编者水平有限，书中不妥之处在所难免，恳请有关专家、老师、读者批评指正。
本书在编写过程中，得到了江苏省扬州市职业大学、长沙环境职业技术学院、广西职业技术学院、杭州职业技术学院及新疆职业技术学院等单位领导的大力支持，在此表示衷心的感谢。
最后我们要特别感谢参考文献中的所有作者，这些文献为本书提供了丰富的资料。
编者2006年4月 |
第一章绪论
第一节微生物概念及其特性
一、微生物的概念
二、微生物与人类的关系
三、微生物在生物学分类中的地位
四、微生物的特点
第二节微生物的形成与发展
一、微生物形成前的历史
二、微生物学的形成
第三节微生物与食品微生物
一、微生物学的概念及研究对象
二、微生物学的主要分支学科
三、食品微生物学的概念及研究内容
四、食品微生物学研究任务
第四节食品微生物应用与前景
一、微生物资源的开发和利用
二、微生物与环境
三、微生物菌体食品(食用蕈菌)
四、微生物风味物质
五、微生物与食源性感染
复习思考题
第二章微生物的主要类群
第一节原核微生物
一、细菌
二、放线菌
三、其他原核微生物
第二节真核微生物
一、酵母菌
二、霉菌
第三节非细胞型微生物
一、病毒
二、亚病毒
复习思考题
第三章微生物的生理
第一节微生物的营养
一、微生物的营养要素
二、微生物的营养类型
三、微生物对营养的吸收方式
四、培养基
第二节微生物的生长
一、微生物生长与繁殖
二、微生物生长量的测定方法
三、微生物生长规律
第三节微生物生长的控制
一、几个相关术语
二、物理因素对微生物生长的控制
三、常用控菌的化学方法
第四节微生物的代谢
一、微生物的能量代谢
二、微生物的分解代谢
三、微生物的合成代谢
四、分解代谢与合成代谢的关系
五、微生物的初级代谢和次级代谢
六、食品工业中微生物发酵代谢途径
复习思考题
第四章微生物遗传与菌种选育
第一节微生物遗传变异
一、遗传与变异概念
二、遗传变异的物质基础——核酸
三、微生物基因突变
四、微生物基因重组
第二节微生物的菌种选育
一、从自然界中分离菌种的步骤
二、微生物的诱变育种
三、食品工业微生物的杂交育种
四、原生质体融合育种
第三节微生物菌种保藏及复壮
一、微生物菌种保藏方法
二、微生物菌种的退化和复壮
复习思考题
第五章微生物在食品工业中的应用
第一节微生物与乳制品
一、乳制品中的乳酸细菌类群
二、乳酸菌与发酵乳制品
三、乳菌素在食品工业中的应用
第二节微生物与发酵调味品
一、微生物与食醋
二、微生物与酱油
三、微生物与其他发酵食品
第三节微生物与酿造酒
一、微生物酿造蒸馏酒
二、微生物与啤酒
第四节微生物与单细胞蛋白
一、单细胞蛋白的作用
二、生产SCP的微生物
三、生产SCP对菌种的要求
第五节食品工业中微生物酶制剂
一、主要酶制剂及产酶微生物
二、微生物产酶条件控制
三、微生物酶制剂在食品工业中的应用
复习思考题
第六章微生物引起的食品污染与腐败变质
第一节食品中微生物的来源与控制
一、污染食品的微生物来源与途径
二、控制微生物污染的措施
第二节食品腐败与变质
一、微生物引起食品腐败变质的基本条件
二、食品腐败的化学过程
三、食品腐败变质的鉴定
第三节不同食品的腐败变质
一、乳及乳制品的腐败变质
二、肉及肉制品的腐败变质
三、罐装食品的变质
四、蛋类的腐败变质
五、果蔬制品的腐败变质
六、糕点的腐败变质
七、鱼类的腐败变质
第四节食品中腐败微生物的防治与食品保藏
一、食品的低温抑菌保藏
二、食品加热灭菌保藏
三、食品的高渗透压保藏
四、食品的化学防腐保藏
五、食品的辐射保藏
复习思考题
第七章微生物与食物中毒
第一节细菌性食物中毒
一、金黄色葡萄球菌食物中毒
二、沙门菌食物中毒
三、大肠埃希菌食物中毒
四、变形杆菌中毒
五、蜡状芽孢杆菌中毒
六、副溶血性弧菌食物中毒
七、肉毒梭菌食物中毒
八、单核细胞增生李斯特菌食物中毒
九、小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒
第二节霉菌引起的食物中毒
一、主要产毒霉菌
二、霉菌产毒条件
三、常见的霉菌毒素
附：病毒引起的食源性疾病
复习思考题
第八章微生物实验技术
实验一普通光学显微镜
实验二玻璃器皿的洗涤、包扎与灭菌
实验三细菌涂片制作及革兰染色技术
实验四细菌的荚膜染色
实验五细菌的芽孢染色
实验六细菌的鞭毛染色
实验七微生物显微镜直接计数法
实验八培养基制作及灭菌技术
实验九食品中细菌总数的测定技术
实验十酵母菌的形态观察与大小测定技术
实验十一霉菌水浸标本片的制备与观察
实验十二用玻璃纸琼脂平板透析培养法观察放线菌形态
实验十三环境因素对微生物生长的影响
实验十四微生物菌种分离纯化技术
实验十五食品中大肠杆菌的测定
实验十六微生物菌种保藏实验
附录一常用培养基及制备
附录二常用染液配制
参考文献 |
| 本书可供高职高专食品类专业师生使用，也可供相关人员参考。 | |
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