酿酒制醋技术与实例—化学工业出版社

随着经济的发展，社会的进步，园艺业的地位越显突出。自20世纪90年代初我国一跃成为世界上水果、蔬菜、花卉第一生产大国，至今我国的水果、蔬菜、花卉生产的面积和产量仍居世界之首。丰富的园艺产品满足了人们周年鲜食的需求和美的享受，又增加了种类各异、数量繁多的加工品种，满足了人们多方面的需求，同时减少了因储藏能力不足造成的腐烂损失。

果蔬花卉产品的酿酒制醋在我国历史悠久，早在汉朝司马迁的《大宛列传》中就有关于葡萄酒的记载，“宛左右以葡萄为酒，富人藏酒至万余担，久者数十年不败”，至今已有2000年之久。但品种较少，数量有限，随着精神文明和物质文明的提高，对酒和醋的种类、档次要求越来越高。

果蔬花卉酒、醋中具有水果、蔬菜、花卉独特的色、香、味和各种营养成分，多种氨基酸、有机酸、芳香酯、维生素、矿物质等，酒度、酸度适宜，可维持、调节人体生理机能，振奋精神，提高免疫功能，增强健康，深受消费者青睐。

我国园艺资源相当丰富，有许多野生资源待开发利用，如刺梨、沙棘、黑加仑、酸枣、小山楂、越橘、灵芝等。以各种栽培或野生的果品、蔬菜、花卉为原料酿酒制醋，可节约粮食，提高经济效益和社会效益。大力发展果蔬花卉酒、醋是我国既定政策，符合消费者多元化生活需求，很有发展前景。

欧美、日本等国发展果蔬花卉酒、醋较快，我国相对落后一些，市场待开发，品种待丰富，相关的标准、规章有待制定和完善，以促进果蔬花卉酒、醋的生产，满足消费者日益增长的需求。

为普及果品、蔬菜、花卉酿酒制醋的相关知识，促进相关产业的发展和提高，特编写此书，为大专院校酿造专业及从事酿造研究的师生、科研人员、有关爱好者提供参考。本书共分7章，其中酿酒制醋设备及蔬菜制醋、花卉制酒制醋部分由张桂霞编写，其余部分由李树玲编写。编者多年从事果树资源的收集、保存、研究利用工作，有一定酿酒制醋知识与实践。

该书编撰中参阅了许多文献，谨此向各位作者致谢。由于水平所限，经验不足，难免有不妥之处，敬请读者批评指教。

编者2006年3月

第1章概述1

11酿酒制醋技术对果蔬花卉产品的要求1

111酿酒对原料的要求1

112制醋对原料的要求6

12果蔬花卉酒的分类8

121按酒的色泽分类8

122按含糖量分类8

123按酿造方法分类9

124按CO2含量分类11

125按用途分类12

126按酒精含量分类12

13果蔬花卉醋的分类12

131按原料分类13

132按加工方法分类13

133按发酵的工艺分类13

134按醋的颜色分类14

135按醋的风味分类14

136按用途分类14

14酿酒制醋中常用的设备14

141酿酒制醋常用仪器14

142酿酒常用设备15

143制醋常用设备18

第2章果蔬花卉产品酿酒制醋的原理20

21果蔬花卉产品酿酒的原理20

211酒精发酵及其副产物20

212影响酵母菌生长和酒精发酵的因素21

213苹果酸乳酸发酵25

214酯化反应25

215氧化还原反应26

216果蔬花卉酒发酵微生物26

217果蔬花卉酒的病害及其防治（果酒沉淀之后）28

22果蔬花卉产品制醋的原理30

221果蔬花卉醋发酵理论30

222醋酸发酵的生物化学变化31

第3章果蔬花卉产品酿酒制醋技术工艺33

31发酵酒的酿造工艺33

311果蔬花卉产品的选择与预处理33

312发酵容器的准备37

313发酵40

314陈酿与储存44

315成品调配46

316过滤、杀菌、装瓶48

32其他果蔬花卉酒的酿造工艺49

321蒸馏酒的酿造工艺49

322起泡酒的酿造工艺55

323配制酒的酿造工艺57

33果蔬花卉产品制醋工艺60

331工艺流程60

332原料的选择和预处理60

333酵母的制备60

334液态酒精发酵63

335液体深层发酵64

336固态酒精发酵66

337醋母的制备71

338酒精发酵72

339醋酸发酵72

3310过滤澄清72

3311果蔬花卉醋的后熟与陈酿72

3312勾兑、装瓶与杀菌73

34酿醋及管理73

341以果蔬花卉产品或果皮、果心为原料固态酿制果蔬花卉醋73

342以果蔬花卉酒为原料酿制果蔬花卉醋74

第4章果品的酿酒制醋技术与实例76

41果品的酿酒技术与实例76

411甜红葡萄酒的酿造技术与实例76

412干红葡萄酒的酿造技术与实例81

413干白葡萄酒的酿造技术与实例83

414桃红葡萄酒的酿造技术与实例86

415山葡萄酒的酿造技术与实例87

416珍珠葡萄酒的酿造技术与实例88

417葡萄汽酒的酿造技术与实例89

418苹果酒的酿造技术与实例91

419梨酒的酿造技术与实例96

4110山楂酒的酿造技术与实例98

4111杏酒的酿造技术与实例104

4112杏仁酒的酿造技术与实例105

4113樱桃酒的酿造技术与实例106

4114橄榄酒的酿造技术与实例109

4115草莓酒的酿造技术与实例112

4116油橄榄酒的酿造技术与实例114

4117甜橙酒的酿造技术与实例116

4118广柑酒的酿造技术与实例117

4119橘酒的酿造技术与实例119

4120柑橘白兰地的酿造技术与实例121

4121金橘酒的酿造技术与实例123

4122佛手酒的酿造技术与实例124

4123金丝小枣酒的酿造技术与实例125

4124大枣酒的酿造技术与实例128

4125酸枣酒的酿造技术与实例131

4126猕猴桃酒的酿造技术与实例135

4127柿酒的酿造技术与实例140

4128板栗酒的酿造技术与实例141

4129杨梅酒的酿造技术与实例143

4130黑加仑酒酿造技术与实例145

4131荔枝酒的酿造技术与实例147

4132龙眼酒的酿造技术与实例149

4133凤梨酒的酿造技术与实例151

4134桑葚酒的酿造技术与实例152

4135白果酒的酿造技术与实例155

4136核桃酒的酿造技术与实例158

4137刺梨酒的酿造技术与实例160

4138沙棘酒的酿造技术与实例165

4139青梅酒的酿造技术与实例168

4140树莓酒的酿造技术与实例169

4141越橘酒的酿造技术与实例171

4142红豆酒的酿造技术与实例172

4143木瓜酒的酿造技术与实例173

4144石榴酒的酿造技术与实例174

4145榴莲菠萝果酒的酿造技术与实例176

4146芒果酒的酿造技术与实例178

4147香蕉酒的酿造技术与实例180

4148金樱子酒的酿造技术与实例181

4149桃酒的酿造技术与实例183

4150果露酒的酿造技术与实例185

4151白兰地的酿造技术与实例187

4152起泡酒的酿造技术与实例188

4153小香槟酒的酿造技术与实例190

4154火龙果酒的酿造技术与实例191

42果品的酿醋技术与实例192

421山楂的制醋技术与实例（1）192

422山楂的制醋技术与实例（2）194

423葡萄酒渣的制醋技术与实例195

424葡萄的制醋技术与实例196

425枣的制醋技术与实例198

426大枣熏醋的酿造技术与实例198

427苹果醋的酿造技术与实例（1）200

428苹果醋的酿造技术与实例（2）201

429苹果醋的酿造技术与实例（3）（大缸固态发酵醋）209

4210国光苹果的制醋技术与实例209

4211柿子醋的酿造技术与实例210

4212柿子红醋的酿造技术与实例211

4213木瓜醋的酿造技术与实例212

4214猕猴桃醋的酿造技术与实例216

4215猕猴桃果渣的制醋技术与实例217

4216黑加仑果醋的酿造技术与实例219

4217刺梨醋的酿造技术与实例219

4218梨醋的酿造技术与实例221

4219水蜜桃果醋的酿造技术与实例222

4220树莓果醋的酿造技术与实例224

4221梅醋的酿造技术与实例225

4222罗汉果醋的酿造技术与实例226

4223桑葚醋的酿造技术与实例228

4224冬枣醋的酿造技术与实例229

4225果味饮用醋的酿造技术与实例231

4226沙棘醋的酿造技术与实例232

第5章蔬菜的酿酒制醋技术与实例234

51蔬菜的酿酒技术与实例234

511南瓜酒的酿造技术与实例234

512香菇酒的酿造技术与实例237

513金针菇酒的酿造技术与实例241

514枸杞酒的酿造技术与实例243

515甘薯酒的酿造技术与实例245

516马铃薯酒的酿造技术与实例248

517平菇蜜酒的酿造技术与实例249

518猴头菇酒的酿造技术与实例250

519芦笋酒的酿造技术与实例252

5110番茄酒的酿造技术与实例257

5111西瓜酒的酿造技术与实例260

5112龙葵酒的酿造技术与实例261

5113哈密瓜酒的酿造技术与实例262

5114姜汁酒的酿造技术与实例263

5115仙人掌酒的酿造技术与实例266

5116竹笋酒的酿造技术与实例267

5117苦瓜酒的酿造技术与实例269

5118胡萝卜酒的酿造技术与实例269

5119松茸酒的酿造技术与实例270

5120戈力酒的酿造技术与实例272

5121鱼腥草酒的酿造技术与实例273

5122葛根黄酮酒的酿造技术与实例275

5123虫草灵芝酒的酿造技术与实例277

5124人心果甜果酒的酿造技术与实例278

5125绿豆稠酒的酿造技术与实例280

5126蔬菜啤酒的酿造技术与实例281

52蔬菜的制醋技术与实例282

521南瓜醋的酿造技术与实例282

522马铃薯醋的酿造技术与实例284

523红薯醋的酿造技术与实例285

524香菇醋的酿造技术与实例285

525山药醋的酿造技术与实例286

526大蒜醋的酿造技术与实例287

527番茄醋的酿造技术与实例290

528鸡腿菇醋的酿造技术与实例291

529猴头菇醋的酿造技术与实例293

5210杜仲醋的酿造技术与实例294

第6章观赏植物的酿酒制醋技术与实例296

61观赏植物的酿酒技术与实例296

611天麻杜仲酒的酿造技术与实例296

612蜂蜜酒的酿造技术与实例297

613刺梅酒的酿造技术与实例299

614三棵针酒的酿造技术与实例300

615五味子酒的酿造技术与实例301

616仙人掌啤酒的酿造技术与实例303

617芦荟美容保健酒的酿造技术与实例304

618柏叶菊花酒的酿造技术与实例305

619青梅菊花酒的酿造技术与实例305

6110金银花酒的酿造技术与实例307

6111李金银花酒的酿造技术与实例308

6112玫瑰花酒的酿造技术与实例309

6113竹叶菊酒的酿造技术与实例310

6114松针竹叶酒的酿造技术与实例311

6115蜂花酒的酿造技术与实例313

6116菊茶酒的酿造技术与实例314

6117花粉葡萄酒的酿造技术与实例316

6118菊花酒的酿造技术与实例317

62观赏植物的制醋技术与实例318

第7章家用果蔬花卉酒小制作320

71自制杏酒320

72自制苹果酒320

721自制发酵型苹果酒320

722自制勾兑型苹果酒321

73自制香蕉酒321

74自制樱桃酒321

741自制发酵型樱桃酒321

742自制勾兑型樱桃酒322

75自制桑葚酒322

751自制发酵型桑葚酒322

752自制勾兑型桑葚酒323

76自制菊花酒323

77自制山药酒324

771自制勾兑型山药酒324

772自制山药蜂蜜酒324

78自制杜仲酒324

79自制菟丝子酒325

710自制荔枝酒325

711自制佛手酒325

712自制金橘酒326

713自制橙酒326

714自制梨酒326

715自制刺梨酒326

716自制青梅酒327

717自制杨梅酒327

718自制山楂酒327

7181自制鲜山楂酒327

7182自制干山楂酒328

7183自制山楂酒328

参考文献329

选中	书名	作者	出版日期	定价

	制汁技术与实例	李明主编	2008年4月	￥：52.0
	果蔬花卉最新深加工技术与实例	李树和编著	2008年3月	￥：28.0
	果脯蜜饯及果酱制作与实例	刘玉冬主编	2008年2月	￥：28.0
	提取技术与实例	李明主编	2006年9月	￥：32.0
	酿酒制醋技术与实例	李树玲、张桂霞编	2006年5月	￥：19.0


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